Lievito madre e panettone: guida pratica
Una lezione completa sul lievito madre per il panettone: differenze con il lievito di birra, rinfreschi, gestione, impasti e controlli qualità .
A lezione
Pizza contemporanea: impasti diretti, indiretti, biga, poolish e lievito madre
Una lezione tecnica di Valentino Tafuri dedicata alla pizza contemporanea: dalle differenze tra impasto diretto e indiretto ai principali prefermenti, fino alle fasi dell’impastamento, alla gestione della temperatura, della puntata e dell’appretto.
La storia della pizza tra focaccia, Napoli e tradizione
Un percorso attraverso le origini della pizza, dal termine latino Focaccius ai primi documenti storici, fino all’evoluzione della pizza napoletana.
La storia della pizza secondo Enzo Coccia
Un racconto sulla storia della pizza attraverso la voce di Enzo Coccia, maestro della pizza napoletana, tra tradizione, ricerca storica e approccio scientifico.
Farine per pizza: come sceglierle
Farine per pizza: come sceglierle
Una guida pratica per capire le farine per pizza: struttura del grano, raffinazione, forza, proteine, estensibilità e utilizzo delle farine speciali negli impasti.
Le basi dell’arte bianca
Le basi dell’arte bianca
Un approfondimento con Valentino Tafuri, pizzaiolo lievitista, sulle basi dell’arte bianca: dai cereali alle tecniche di impasto, per capire meglio il mondo della pizza e della panificazione