Pizza contemporanea: impasti diretti, indiretti, biga, poolish e lievito madre
Per capire davvero come nasce una pizza contemporanea, è essenziale conoscere le diverse tipologie di impasto. Ogni metodo porta con sé effetti diversi su gusto, digeribilità, struttura e gestione operativa. In questo capitolo esploriamo le due principali tipologie d’impasto: impasti diretti e indiretti, passando per biga, poolish e lievito madre.
Unire acqua e farina è una pratica antichissima, si passa da pizza tradizionale a pizza contemporanea proprio quando la farina viene trattata in maniera differente.
Una grande distinzione la dobbiamo fare tra gli impasti diretti e gli impasti indiretti
1. IMPASTO DIRETTO
È il più semplice e immediato, se ne può parlare nel momento in cui tutta la farina fermenta nello stesso momento. Tra gli impasti diretti troviamo anche la tecnica dell’autolisi che abbiamo trattato lo scorso numero.
Caratteristiche
- Tutta la farina, acqua, lievito, sale e grassi vengono impastati insieme.
- Il processo di lievitazione inizia subito dopo l’impasto.
Vantaggi
- Semplicità di esecuzione.
- Controllo più diretto delle tempistiche.
Svantaggi
- Minore complessità aromatica.
- Più delicato nella gestione delle alte idratazioni e lunghe maturazioni.
2. IMPASTO INDIRETTO
Si basa sull’utilizzo di un pre-impasto (biga, poolish o lievito madre) preparato molte ore prima dell’impasto finale. Questo metodo suddivide il processo in due fasi distinte: Realizzazione pre-fermento e chiusura impasto.
Caratteristiche
- Prevede due farsi (realizzazione pre-fermento e impastamento)
- Richiede più tempo e programmazione rispetto all’impasto diretto
Vantaggi
- Maggiore sviluppo aromatico: fermentazioni più complesse, con profumi lattici o aciduli
- Alveolatura più sviluppata: ideale per impasti ad alta idratazione e prodotti da forno soffiati
Svantaggi
- Richiede programmazione e attenzione: i tempi di maturazione del pre-impasto devono essere ben gestiti
- Gestione della temperatura più delicata: fermentazioni troppo lunghe o calde compromettono il risultato
3. CONOSCIAMO I PRE-FERMENTI
3.1 Impasto con biga
La biga è un pre-impasto secco (idratazione 45%) lasciato fermentare per 16 ore a temperatura controllata (16°C circa) prima di essere inserito nell’impasto finale.
RICETTA
| INGREDIENTI | g | % |
|---|---|---|
| farina 300w | 1000 | 100% |
| acqua 10°C | 450 | 45% |
| lievito di birra | 10 | 1% |
GESTIONE: 16 ORE A 16°C
Caratteristiche
- Può essere utilizzato al 10-20% nel caso di una pizza tonda, al 50-70% per delle basi pizza precotte o al 90-100% nel caso di panini soffiati.
- Dopo la maturazione, si impasta aggiungendo la restante farina, acqua, lievito e sale.
Vantaggi
- Grande spinta fermentativa.
- Alveolatura marcata e struttura ariosa.
- Aromi più complessi e profondi.
Svantaggi
- Richiede programmazione, precisione e controllo della temperatura.
- Può essere meno gestibile per chi è alle prime armi.
3.2 Impasto con poolish
La poolish è un pre-impasto molto idratato (100% acqua rispetto alla farina), fluido e fermentato per 24 ore a 4°c
RICETTA
| INGREDIENTI | gr | % |
|---|---|---|
| farina 300w | 1000 | 100% |
| acqua 28°C | 1000 | 100% |
| lievito di birra | 10 | 1,00% |
GESTIONE: 20-24 ORE A 4°C, deve triplicare
Esiste anche un modo differente per gestirlo con una temperatura di maturazione di 16°C ma inserendo 1 g di lievito per ogni kg di farina.
Caratteristiche
- Si utilizza solitamente al 30-50% del peso totale della farina.
- A fine fermentazione, va impastata con gli altri ingredienti.
Vantaggi
- Aromi dolci e lattici.
- Impasti più estensibili, adatti a pizze tonde stese a mano.
- Favorisce un’estensibilità maggiore all’impasto.
Svantaggi
- Meno adatta a impasti molto idratati.
- Va impastata nel momento giusto, quando il poolish è al massimo dello sviluppo (deve cedere al centro).
3.3 Impasto con lievito madre liquido (li.co.li)
Il lievito madre liquido (idratato al 100%) è una coltura di lieviti e batteri lattici che garantisce acidità controllata e fermentazioni lente.
Caratteristiche
- Conferisce un gusto lievemente acido e complesso.
- Migliora la shelf life del prodotto finito.
- Va rinfrescato frequentemente (anche 1-2 volte al giorno).
Vantaggi
- Aromi floreali e lattici.
- Grande digeribilità.
- Buon sviluppo della mollica.
Svantaggi
- Richiede attenzione costante e gestione precisa.
- Sensibile agli sbalzi termici.
3.4 Impasto con lievito madre solido
Il lievito madre solido ha una consistenza più compatta (idratazione intorno al 45%) ed è la forma più antica di fermentazione naturale.
Caratteristiche
- Conferisce struttura e tenuta all’impasto.
- Genera una fermentazione più lenta ma più profonda.
Vantaggi
- Ottima conservabilità del prodotto.
- Alveolatura irregolare e crosta più spessa.
- Carattere rustico e tradizionale.
Svantaggi
- Meno estensibile rispetto ad altri impasti.
- Più difficile da gestire in ambienti professionali senza esperienza.
Conoscere le differenze tra gli impasti è il primo passo per padroneggiarli. Ogni metodo è uno strumento nelle mani del pizzaiolo: scegliere quello giusto significa trovare l’equilibrio tra tecnica, tempo e gusto. Non esiste un prodotto migliore di un altro, ma la giusta tecnica, al fine di ottenere il miglior prodotto possibile. Un esempio: anche se potrebbe sembrarci più fico, la pizza con lievito madre non è di certo, per forza, la miglior pizza del mondo. Il lievito madre abbassando il pH rallenta la proliferazione delle muffe e quindi dona maggiore conservabilità, e questo serve su un pane, una brioche o un panettone, ma non sulla pizza tonda, che è il cibo più fast food del mondo, realizzato da zero, condito e cotto in massimo 3 minuti, e tra l’altro è uno dei pochi lievitati che viene mangiato caldo. Però realizzare una base precotta con lievito madre ha senso al fine di donare maggiore conservabilità alla stessa base, maggior aromaticità e scioglievolezza.
4. LE FASI DELL’IMPASTAMENTO
Impastare non significa solo “mescolare ingredienti”, ma attivare processi fisici e chimici che influenzano direttamente la struttura, il gusto e la digeribilità della pizza. Ogni fase ha una funzione precisa e conoscere l’ordine corretto aiuta a ottenere un impasto omogeneo, stabile e ben lavorabile.
4.1 Inserimento degli ingredienti
Iniziate sempre da:
- farina
- lievito (di birra o madre)
- pre-impasto (se previsto)
- 60% dell’acqua totale
Obiettivo: idratare le proteine per iniziare a sviluppare la maglia glutinica.
4.2 Formazione del glutine (prima incordatura)
Durante questa fase, l’impasto inizia a diventare elastico. Il glutine si forma grazie all’unione di gliadina e glutenina, due proteine insolubili presenti nella farina.
Segnale utile: l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della macchina e prende corpo.
4.3 Inserimento del sale
Il sale va sempre inserito dopo la formazione del glutine:
- rende il glutine più tenace e resistente;
- rallenta la fermentazione (effetto osmotico);
- migliora il sapore e la conservazione dell’impasto.
4.4 Inserimento dell’acqua rimanente
L’acqua restante si inserisce in più step, sempre dopo l’assorbimento del sale. Questo favorisce:
- idratazione completa;
- impasto più setoso e omogeneo;
- riduzione dello stress meccanico sulla maglia.
4.5 Inserimento dei grassi (se previsti)
Olio, burro o strutto vanno inseriti per ultimi, sempre in più passaggi:
- lubrificano la maglia glutinica;
- rallentano la retrogradazione dell’amido;
- aumentano morbidezza e sapore.
4.6 Controllo della temperatura
La temperatura finale dell’impasto (T° impasto) è cruciale.
- Se troppo bassa (<22°C): fermentazione rallentata.
- Se troppo alta (>26°C): rischio di fermentazioni eccessive e precoce decadimento dell’impasto.
📌 Consiglio pratico: se andrete a realizzare una puntata lunga in frigorifero allora cercate di ottenere una temperatura finale dell’impasto massimo a 21°C, se invece, come nel caso della ricetta che sto per darvi, con lavorazione in giornata, cacciate l’impasto a 26°C
4.7 Puntata
La puntata è il riposo dell’impasto in massa, prima della formatura dei panetti.
Durata e temperatura influenzano:
- tenacità (glutine forte = impasto difficile da stendere);
- estensibilità (glutine rilassato = impasto più facile da aprire).
Esempi:
- Puntata breve (20-30% di lievitazione): più elastico, meno maturo.
- Puntata lunga (50-100%): più tenace, utile per alte idratazioni.
4.8 Appretto
L’apretto è la fase finale di fermentazione dopo la formatura dei panetti.
Due scenari tipici:
- Apretto lungo (a freddo): 12-24 ore a 4°C, più estensibile e stabile.
- Apretto corto (a TA): 2-4 ore a 22-24°C, più diretto e veloce.
💡 Equilibrare puntata e apretto è fondamentale per ottenere una pizza che sia al tempo stesso facile da stendere, leggera e ben alveolata.
Impastare bene significa prevedere cosa accadrà nei successivi passaggi. Conoscere le fasi permette di gestire gli imprevisti, migliorare la costanza del prodotto e personalizzare ogni dettaglio dell’impasto secondo le proprio esigenze.
