La storia della pizza secondo Enzo Coccia
La Storia della pizza
Rubrica di Enzo Coccia
Una rivista che parla di pizza non può non tracciarne la storia, ma non è semplice è banale farlo. Tante le ipotesi, i detti, i racconti, le testimonianze, le credenze, le invenzioni. Devi esserci un po' cresciuto con il disco tra le mani, aver respirato l’aria dei forni, avere la curiosità di andare oltre la narrazione e la favola, metterti in discussione e non fermarti mai alla prima cosa che ti viene raccontata se davvero vuoi scoprire le origini, l’evoluzione, la storia di uno dei piatti più amati al mondo.
Per farlo abbiamo chiesto a Enzo Coccia, uno dei maestri della pizza napoletana che si distingue per il suo approccio storico e scientifico su qualsiasi argomento trattato. Coccia, nato con le mani in pasta ma dotato di un grande spirito critico - e di una cultura generale, storica e scientifica che non si limita al mondo pizza - è stato uno dei primi a mettersi in discussione e rivedere il ruolo del pizzaiolo, fare nuove riflessioni e apportare grandi cambiamenti su impasti e materie prime.
Enzo Coccia raccontato da Enzo Coccia
Sono letteralmente nato in pizzeria: con la mia famiglia abitavo proprio di fronte al nostro locale. Mio padre Antonio era il proprietario nonché il pizzaiuolo de La Fortuna, una pizzeria di quartiere alle spalle della Stazione Centrale di Napoli. Lì trascorrevo praticamente le mie giornate di giovane adolescente: ho imparato a stare prima alla vendita, poi al forno e infine sul bancone. Tuttavia ho sempre sognato di avere una pizzeria tutta mia per potermi esprimere liberamente e fare qualcosa che mi identificasse.
E così ho aperto, nel 1994, La Notizia 53 in via Caravaggio 53 e successivamente, nel 2010, La Notizia 94 in via Caravaggio 94. Due pizzerie lungo la stessa strada ma con due impostazioni e due anime differenti: La Notizia 53 dal carattere esclusivamente tradizionale; La Notizia 94 con abbinamenti più particolari ed una selezione di vini studiata appositamente per accompagnare le pizze. La Notizia 94 è la prima pizzeria al mondo ad essere segnalata nella Guida Michelin e insignita della forchetta, della quale si fregia dall’anno di apertura.
Nel 1995 ho iniziato ad affiancarmi all’A.V.P.N (Associazione Vera Pizza Napoletana): con loro ho improntato il primo disciplinare sulla pizza napoletana nel 1997. Successivamente mi sono impegnato, con il Ministero dell’Agricoltura, per seguire l’intero iter del riconoscimento della pizza napoletana come STG (Specialità Tradizionale Garantita) e il suo disciplinare. Nel 2000 ho fondato Pizza Consulting, la mia società di consulenza e formazione per chi intende investire nel mondo della ristorazione specializzata nella pizza napoletana.
Nel 2017 sono stato uno dei promotori del riconoscimento da parte dell’UNESCO dell’Arte del pizzaiuolo napoletano e con Decreto Ministeriale n.94 dell’8 febbraio 2018, sono stato nominato dal Mibact, Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo, membro del Comitato Tecnico di Coordinamento per l’Anno del Cibo Italiano come ambasciatore e massimo conoscitore della pizza napoletana.
Sono un convinto sostenitore della pizza napoletana tradizionale ma sono anche consapevole che questa debba essere affrontata anche in maniera scientifica ed analitica. Per questo ho collaborato, con l’Università Federico II di Napoli – Dipartimento di Agraria di Portici, alla realizzazione di due importanti testi: La Pizza Napoletana e L’arte del Pizzaiuolo napoletano tra tradizione ed innovazione.
Entrambi hanno un approccio scientifico alla pizza analizzando, dati alla mano, lievitazioni, impasti e farine. Ho scritto anche Pizza Fritta, una raccolta di ricette dalle più tradizionali alle più innovative e ho partecipato anche al libro Pizza di Alba Pezone edito in Francia. Da amante della storia e dei testi antichi ho raccolto le principali tappe della nascita e dello sviluppo culturale della pizza napoletana sul sito www.pizzanapoletana.it.