Il termine Focaccius deriva dal latino e indica un pane a forma rotonda cotto in un forno o sotto cenere. Per circa 1500 anni il mar Mediterraneo è crocevia e scambio di popoli e cultura tra territori diversi. Di fatti la focaccia assume vari nomi in aree geografiche diverse.

Per esempio nel tardo neolitico Pinso, che significa Schiacciare; Pitta, nell’area ungherese; Pinsa nel dialetto del sud Italia; Pita nell’area bulgara-macedone -greca.

La parola pizza la troviamo nel Codice della Cucina Papale e nella città di Gaeta nel 997 d.C. in un documento che sembra essere una specie di atto di proprietà. Nel testo, scritto in latino, si legge: “Ogni anno, tu e i tuoi eredi, ci darete dodici pizze e un maiale a Natale e dodici pizze e due polli a Pasqua”. Gli storici ritengono che queste “pizze” fossero proprio prodotti da forno.

La prima volta che compare il termine “pizza” a Napoli è nel libro di fiabe di Antonio Basile, Lo cunto de li cunti. Si narra di una giovane figlia buona e bella di nome Marziella che dona a una vecchia signora “due pizzelle” preparate da sua madre.

Successivamente nell’Archivio di Stato di Napoli, nel 1792, troviamo un documento in cui il Signor Giuseppe Sorrentino chiede in una istanza al Cavalier Luigi De Medici, reggente della Gran Corte della Vicaria (quartiere di Napoli), un’autorizzazione per cuocere pizze e focacce nel Borgo Loreto.

Successivamente con la riforma del catasto voluta da Gioacchino Murat, re di Napoli dal 1807 al 1815, troviamo ben 53 pizzerie e 16 friggitorie. Studi approfonditi riscontrano che nell’Ottocento in otto mesi dell’anno, le pizze preparate fossero bianche mentre per i restanti quattro fossero rosse e con i pomodorini del piennolo del Vesuvio. Di fatti ancora adesso questi pomodori si raccolgono a fine agosto e resistono appesi al grappolo fino alla vigilia del Natale.

Con la pastorizzazione (Pasteur) verso la fine dell’Ottocento troviamo la farcitura della maggioranza delle pizze con pomodori in conserva grazie al genio dell’ingegnere torinese Cirio.

In conclusione possiamo affermare che la pizza napoletana tecnicamente è una focaccia lievitata cotta in un forno a mattoni con cupola e bocca centrale alimentato da legna da ardere.