1. La farina nasce dal chicco: la struttura del grano

Per capire le farine, bisogna partire dal chicco, e sapere com’è fatto:

• Pericarpo (crusca)
  È lo strato esterno del chicco, ricchissimo di fibre, vitamine e sali minerali. Ha una funzione protettiva e nutrizionale, ma può rendere l’impasto più tenace e difficile da gestire se presente in grande quantità.
• Endosperma
  È la parte centrale, ricca di amido e proteine. Da qui si ricava la farina bianca. È la componente principale nella maggior parte delle farine per panificazione.
• Germe
  È il cuore del chicco, ricco di oli essenziali, enzimi e vitamine del gruppo B. Viene rimosso nelle farine raffinate per evitare irrancidimenti, ma è fondamentale dal punto di vista nutrizionale.

2. Le tipologie di farina: dalla raffinazione alla forza

Le farine si classificano secondo due criteri principali:

2.1 Tipo di raffinazione

In Italia, le farine di grano tenero si suddividono in:

• Farina 00 Ultra raffinata, bianca, priva di crusca e germe. Ideale per dolci e impasti morbidi. Poco sapore, poca fibra.
• Farina 0 Un po’ meno raffinata, conserva una parte minima di crusca.
• Farina 1 e 2 Contengono sempre più parti cruscali. Profumate, rustiche, nutrienti. Ottime per impasti ad alta idratazione, con lunga maturazione.
• Integrale Il chicco completo, nella sua interezza. Ricchissima di fibre, difficile da gestire. Da tagliare con farine più raffinate per non compromettere l’alveolatura.

2.2 Forza della farina (W)

Il valore W misura la resistenza dell’impasto alla deformazione. È il risultato di un test alveografico e si esprime in una scala numerica:

Una farina forte assorbe più acqua e resiste meglio alle lunghe lievitazioni, ma richiede più tempo e controllo per non diventare eccessivamente tenace.

3. Le proteine: quantità e qualità

Le farine per pizza non si scelgono solo in base al W. Il contenuto proteico è un altro fattore chiave, ma va interpretato con attenzione:

• Una farina da pizza deve avere almeno il 12% di proteine, meglio se 13-14%.
• Ma non tutte le proteine formano il glutine! Solo gliadina e glutenina sono responsabili della maglia glutinica.
• La qualità delle proteine (il loro equilibrio e la loro funzionalità) è più importante della quantità.

Una farina può avere 13% di proteine ma sviluppare un impasto fragile, mentre un’altra con 11,5% può reggere benissimo una maturazione lunga, se ben bilanciata.

4. Estensibilità e tenacità: il vero segreto della lavorabilità

Due concetti fondamentali per chi impasta:

• Estensibilità: la capacità dell’impasto di allungarsi senza strapparsi.
• Tenacità: la forza che l’impasto oppone alla deformazione.

Un impasto equilibrato ha buona estensibilità e moderata tenacità. Ma tutto dipende da:

• Tipo di farina: quelle integrali e tipo 2 tendono a rendere l’impasto più tenace.
• Metodo di impasto: impasti lunghi e lenti favoriscono l’estensibilità.
• Gestione del tempo: la puntata e l'appretto (come visto nella prima uscita) aiutano a trovare l’equilibrio giusto.

5. Le farine speciali: da conoscere e sperimentare

Oggi il mondo dell’arte bianca è ricchissimo di alternative:

• Farro monococco: aromatico, digeribile, basso contenuto di glutine.
• Grano duro: più granuloso, giallo, perfetto per pani rustici e pizze croccanti.
• Segale: usata in piccole percentuali per apportare fibra e umidità.
• Grani germinati o maltati: migliorano l’attività enzimatica, aiutano la colorazione in cottura.

Sperimentare è il modo migliore per crescere, ma è fondamentale conoscere le proprietà tecniche e funzionali di ogni farina prima di introdurla in una ricetta professionale, per questo è fondamentale progettare un impasto partendo dai tempi che disponiamo per poter lavorare.

Di seguito vi scrivo la ricetta per una pizza in teglia romana, se impastate la sera e volete mangiare la pizza la sera dopo occorrerà lavorare con una farina da 300 w di forza, mentre se impastata la mattina e cucinata la sera stessa la farina va indebolita con almeno il 50% di farina debole. Il gioco è trovare l'equilibrio per la buona riuscita del prodotto desiderato.