Le basi dell’arte bianca
A lezione con Valentino Tafuri, lievitista
Se sosteniamo che la pizza è democratica ed è la felice combinazione di farina, acqua, lievito e sale, non è così semplice e scontato preparare un impasto a regola d’arte, dare i giusti tempi di maturazione e lievitazione, selezionare e scegliere tra la vasta gamma delle le materie prima corrette, calcolare le giuste proporzioni, utilizzare il forno giusto e a quale temperatura e molto altro. Per preparare una buona pizza c’è mondo dietro e per capirne qualcosa di più abbiamo un vero esperto che saprà darci consigli e a cui si potranno fare domande.
Valentino Tafuri pizzaiolo lievitista, formatore e consulente, ha costruito la sua carriera all'insegna della ricerca sugli impasti e sulle tecniche di panificazione. “Nato con la pizza, cresciuto con il pane”: così definisce lui stesso la sua passione per l’arte bianca. Classe 1989, nato a Battipaglia, nel Cilento, si avvicina a questa professione ad appena 13 anni quando entra in pizzeria per imparare il mestiere. Ne ha 14 quando inizia a mettere le “mani in pasta”, durante la pausa dagli studi, nel periodo estivo.
Inizia ad alternare scuola e lavoro anche d’inverno, fino a quando, nel 2013, decide di aprire la sua pizzeria: “Le tre Voglie” a Battipaglia (SA). Qui propone una pizza napoletana reinterpretata: una cottura più lunga ed un impasto più ricco di tecniche e standardizzazioni.
Panificatore e sperimentatore instancabile, dopo numerosi corsi di aggiornamento e l’acquisto di un forno specifico, realizza un pane che nasce da una interpretazione di uno studio americano ed uno tipico francese.
Giovane e talentuoso, Valentino Tafuri ha già all’attivo numerosi riconoscimenti. Nel 2019 è stato definito il “Pizzaiolo emergente d’Italia” dalla rivista “Gambero Rosso”, nel 2020 “Pizzaiolo d’Italia” da “L’Espresso” e, nello stesso anno, “Miglior cena della Campania” da Golosario.
Oggi Valentino Tafuri è il Coordinatore didattico dei corsi In Forno e In Pizzeria della Scuola In Cibum.
Le basi dell'arte bianca: dalla materia prima alla tecnica
Introduzione
Nel mondo della panificazione e della pizza, partire da solide basi di conoscenza è essenziale per ottenere un prodotto di alta qualità. La pizza non è solo una combinazione di farina, acqua, lievito e sale: dietro ogni impasto c'è un mondo fatto di scienza, tradizione e tecnica. In questa prima uscita esploreremo i fondamenti dell'arte bianca, soffermandoci sui cereali.
1. I cereali: Origini e prime coltivazioni
Origini e prime coltivazioni
- Le prime tracce di coltivazione del frumento risalgono a circa 10.000 anni fa, nell'area della Mezzaluna Fertile, una regione che comprende l'attuale Iraq, Siria, Turchia e Iran.
- Le prime specie coltivate furono Triticum monococcum (farro piccolo) e Triticum dicoccum (farro medio), seguite dal frumento duro (Triticum durum) e dal frumento tenero (Triticum aestivum).
Diffusione e importanza per le civiltà antiche
- Antico Egitto: il frumento era un alimento base e veniva utilizzato per preparare pane e birra. Gli Egizi svilupparono tecniche avanzate di coltivazione e stoccaggio del grano.
- Civiltà Mesopotamiche: coltivavano e commerciavano frumento, usando l’irrigazione per aumentarne la resa.
- Grecia e Roma: i Greci lo utilizzavano nella dieta quotidiana, mentre i Romani lo diffusero in tutto l'Impero, sviluppando tecniche di macinazione avanzate per produrre farine di diversa qualità.
Evoluzione nel Medioevo e Rinascimento
- Nel Medioevo, la rotazione delle colture migliorò la produttività del frumento, garantendo una maggiore resa agricola.
- Durante il Rinascimento, le tecniche di macinazione migliorarono, permettendo di produrre farine più raffinate e aumentando la varietà di pane e prodotti da forno.
Dal XIX secolo a oggi
- Con la rivoluzione industriale e l’avvento dei mulini a cilindri, la produzione di farina divenne più efficiente e standardizzata.
- Il XX secolo ha visto un aumento della produzione grazie alla selezione genetica e all’uso di fertilizzanti, con la creazione di varietà ad alto rendimento, come quelle sviluppate durante la Rivoluzione Verde.
- Oggi il frumento è il cereale più coltivato al mondo, con oltre 220 milioni di ettari destinati alla sua produzione, ed è alla base dell’alimentazione di miliardi di persone.
Composizione del chicco di cereale
- Pericarpo o crusca: rappresenta il 14,5% del peso del chicco e contiene circa il 61% delle vitamine e quasi tutte le sostanze minerali. Spesso considerata un sottoprodotto della macinazione, la crusca è in realtà fondamentale per la salute umana.
- Endosperma: costituisce circa l'83% del peso del chicco ed è la parte da cui si ricava la farina bianca. È ricco di carboidrati, proteine, ferro e vitamina B, oltre a contenere fibra solubile.
- Germe o embrione: rappresenta il 2,5% del peso del chicco ed è ricco di oli profumati, vitamine di alta qualità e vitamine del gruppo B. Nelle farine raffinate è completamente assente per evitare irrancidimenti che ne limiterebbero la conservazione.
Le principali tipologie di cereali utilizzate nell'arte bianca
- Frumento tenero (Triticum aestivum): la base delle farine per pizza grazie alla sua capacità proteine insolubili (GLIADINA E GLUTENINA) e quindi di sviluppare glutine.
- Frumento duro (Triticum durum): usato principalmente per la pasta, ma talvolta impiegato per impasti rustici.
- Farro (Triticum monococcum, dicoccum, spelta): cereale antico, ricco di fibre e dalle eccellenti caratteristiche aromatiche.
- Segale (Secale cereale): spesso usata per prodotti rustici e ricchi di fibre.
- Mais e riso: utilizzati nelle miscele per pizze senza glutine.
Ogni cereale ha un ruolo specifico negli impasti, determinando sapore, consistenza e valore nutrizionale.
Valentino Tafuri
Lievitista
Se sosteniamo che la pizza è democratica ed è la felice combinazione di farina, acqua, lievito e sale, non è così semplice e scontato preparare un impasto a regola d’arte, dare i giusti tempi di maturazione e lievitazione, selezionare e scegliere tra la vasta gamma delle le materie prima corrette, calcolare le giuste proporzioni, utilizzare il forno giusto e a quale temperatura e molto altro. Per preparare una buona pizza c’è mondo dietro e per capirne qualcosa di più abbiamo un vero esperto che saprà darci consigli e a cui si potranno fare domande.
Valentino Tafuri pizzaiolo lievitista, formatore e consulente, ha costruito la sua carriera all'insegna della ricerca sugli impasti e sulle tecniche di panificazione. “Nato con la pizza, cresciuto con il pane”: così definisce lui stesso la sua passione per l’arte bianca. Classe 1989, nato a Battipaglia, nel Cilento, si avvicina a questa professione ad appena 13 anni quando entra in pizzeria per imparare il mestiere. Ne ha 14 quando inizia a mettere le “mani in pasta”, durante la pausa dagli studi, nel periodo estivo.
Inizia ad alternare scuola e lavoro anche d’inverno, fino a quando, nel 2013, decide di aprire la sua pizzeria: “Le tre Voglie” a Battipaglia (SA). Qui propone una pizza napoletana reinterpretata: una cottura più lunga ed un impasto più ricco di tecniche e standardizzazioni.
Panificatore e sperimentatore instancabile, dopo numerosi corsi di aggiornamento e l’acquisto di un forno specifico, realizza un pane che nasce da una interpretazione di uno studio americano ed uno tipico francese.
Giovane e talentuoso, Valentino Tafuri ha già all’attivo numerosi riconoscimenti. Nel 2019 è stato definito il “Pizzaiolo emergente d’Italia” dalla rivista “Gambero Rosso”, nel 2020 “Pizzaiolo d’Italia” da “L’Espresso” e, nello stesso anno, “Miglior cena della Campania” da Golosario.
Oggi Valentino Tafuri è il Coordinatore didattico dei corsi In Forno e In Pizzeria della Scuola In Cibum.