Simone Padoan e I Tigli: l’avanguardia della pizza gourmet

Simone e la rinascita della pizza: storia di una crisi che ha cambiato tutto

Simone apre la sua pizzeria con un’idea semplice ma ben radicata: proporre una pizza classica, come si faceva “una volta”, una via di mezzo tra la romana e la napoletana, croccante e soffice al punto giusto, arricchita da una cura già allora quasi pionieristica per i prodotti stagionali. I primi anni scorrono veloci, con soddisfazioni e buoni risultati, ma la scena gastronomica sta cambiando. Nel 1999 arriva il primo grande scossone. Le abitudini mutano, la gente esce meno a cena e, soprattutto, iniziano a farsi largo nuovi format di ristorazione veloce che, oltre alla pizza, offrono alternative semplici e immediate. Per Simone comincia così un periodo di profonda crisi, personale e professionale. “Alcune sere avevo il locale talmente vuoto che avere dieci persone era già un successo”, racconta oggi con lucidità. “A un certo punto ho persino pensato di mollare tutto e dedicarmi agli hamburger… Ma non era il mio mestiere. Io, per natura, non sono un improvvisatore”.

Un tunnel nero, che avrebbe potuto segnare la fine. E invece è stato l'inizio di tutto. Quasi come se avesse fatto sua la celebre frase di Einstein “è dalla crisi che nasce l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere superato”, Simone decide di rimettere tutto in discussione. Sostenuto da chi gli stava vicino, comincia a studiare, osservare, sperimentare. Approccia per la prima volta il mondo del lievito madre, approfondisce l’uso delle farine, le lunghe lievitazioni, la fermentazione, il mondo della panificazione. Non si limita a migliorare: vuole rivoluzionare. Comincia così un nuovo percorso, fatto di domande e ricerca. Ogni impasto, ogni farcitura diventa un tassello di un progetto più ampio. È l’inizio di una trasformazione che, all’epoca, nessuno poteva immaginare. Tanto meno lui.

Nel giorno di chiusura, Simone organizza serate speciali. Invita i produttori con cui collabora, coinvolge i clienti più curiosi. Propone nuove pizze: alte, leggere, croccanti fuori e morbide dentro, spesso farcite sul momento. Il riscontro è immediato. Le sue creazioni conquistano per gusto, equilibrio, estetica. E allora osa. Inizia a proporre fuori menù raccontati a voce, che piano piano sostituiscono le pizze classiche e nasce creazione un concetto contemporaneo di pizza, che fonde la pizza tradizionale con il piatto di alta cucina.

La vera svolta arriva nel 2005, quando un servizio di Enrico Mentana su Matrix accende i riflettori sul suo lavoro e la sua pizzeria: “I Tigli”, entra ufficialmente nelle guide gastronomiche. È la consacrazione di un nuovo concetto, la pizza gourmet, e di una nuova era: Simone diventa il pioniere di una nuova corrente e la pizzeria diventa un laboratorio di ricerca e sperimentazione portatrice di una propria identità.

Simone Padoan non si limita a seguire la tradizione: la reinterpreta. La sua idea è chiara fin da subito: trattare la pizza come un vero e proprio piatto di alta cucina. Non più solo una base condita, ma un impasto studiato nei minimi dettagli, ingredienti selezionati con rigore, accostamenti pensati come in un ristorante stellato. Il suo approccio rompe gli schemi di un mondo che, fino ad allora, si era mosso tra la semplicità e la ripetizione.

Inizia a lavorare sull’impasto come lo chef lavora su una ricetta: lo studia, lo modifica, lo evolve. Introduce lunghe lievitazioni, farine alternative, tecniche di cottura diverse. Ma soprattutto cambia l’idea stessa di topping: sulla sua pizza finiscono ingredienti raffinati, prodotti artigianali, combinazioni sorprendenti. Nasce la pizza degustazione. Alta, soffice, fragrante. Servita già tagliata in spicchi, da condividere, pensata per essere assaporata lentamente, come un percorso e realizzata con impasti salutari e ingredienti di altissima qualità, trattati con la cura e la tecnica di un grande cuoco.

I Tigli diventa un punto di riferimento non solo per chi ama la pizza, ma anche per cuochi, pizzaioli e appassionati che vedono in quel locale una nuova via. Anche se la sua visione di pizza ha creato dibattiti accesi nel mondo partenopeo, oggi tutti i pizzaioli, campani e non, ne riconoscono il ruolo fondamentale giocato nel mondo della pizza. Simone non ama le etichette, ma di fatto è uno dei pionieri della pizza gourmet in Italia. E ancora oggi, dopo decenni, continua a sperimentare, a spingersi oltre, fedele a quell’istinto che lo ha portato, da ragazzo, a trovare nella pizza non solo un mestiere, ma un linguaggio.

L’evoluzione de I Tigli

Passano gli anni e la cucina da sola non basta più a contenere le idee di Simone: I Tigli smette di essere solo una pizzeria, diventa un laboratorio gastronomico, un luogo dove l’impasto è il punto di partenza per una ricerca continua, mai scontata. Fin dall’inizio, Simone Padoan ha scelto di non seguire le mode, ma di anticiparle, mettendo al centro la qualità assoluta delle materie prime e una tecnica maniacale, maturata con anni di studio e osservazione.

Nel 2013, la centralità della lievitazione naturale spinge Simone a cercare di andare oltre il confine tra il dolce e il salato, per offrire a chi entra a I Tigli un’esperienza completa del mondo dei lievitati. Nascono così il Panettone, la Focaccia Veneta, il Pandolce, il Pan brioche, la Torta delle Rose, dolci interpretazioni che raccontano un artigiano in continua evoluzione.

Nel 2017, viene inaugurato I Tigli Lab: una fucina di idee, dove poter sperimentare impasti e piccole produzioni bb

Nel 2020, durante la pandemia da cui Simone ha saputo cogliere un nuovo spunto, “sfonda” le barriere fisiche che lo dividono dal suo pubblico: la pizza de I Tigli può essere consegnata in tutta Italia, nell’arco di 48 ore. Per gli ordini viene inaugurato un sito web con e-commerce, che raccoglie una selezione di pizze e di prodotti de I Tigli Lab.

Sempre sull’onda del cambiamento I Tigli subiscono un rinnovo completo del locale: il progetto si sviluppa a partire da una cucina “alla giapponese”, visibile al pubblico, divisa dalla sala solo da un vetro. Questa trasparenza riflette la volontà di condividere con gli ospiti non solo il prodotto impiattato ma anche la sua preparazione e il lavoro delle persone che ci stanno dietro. Una grande attenzione è ricaduta sulla scelta dei materiali. Ognuno di essi racconta la dimensione de I Tigli: il porfido come pavimentazione che rievoca le origini della pizza, un tempo cibo di strada; il rivestimento del bancone in pietra gialla di Vicenza, che ricorda la crosta del pane; il legno per gli arredi, per richiamare i ceppi da ardere nel forno; la texture dei tavoli simile alla trama dei canovacci usati durante la lievitazione, per coprire gli impasti.

All'interno del locale, che negli anni ha continuato a rinnovarsi più volte per riflettere l’evoluzione del progetto, si respira un'idea di accoglienza elegante ma informale.

Ma l’evoluzione de I Tigli non riguarda solo la cucina. È un progetto che cresce nel tempo, che si arricchisce di persone, collaborazioni e di una visione sempre più ampia. Non è raro trovare giovani pizzaioli arrivati lì per imparare, diventati poi protagonisti a loro volta. La pizzeria diventa un centro di formazione, un punto d’incontro tra passato e futuro.

La pizza di Simone Padoan, impasti e topping mai visti

La vera rivoluzione inizia dall’impasto. Simone Padoan lo tratta come un organismo vivo, da ascoltare e da rispettare. Sperimenta con farine macinate a pietra, blend personalizzati, idratazioni e lunghissime maturazioni in frigo. Il suo obiettivo non è solo ottenere una pizza digeribile, ma creare una base che abbia carattere, struttura e gusto propri — un impasto che possa reggere condimenti complessi senza perdere la sua identità.

Padoan lavora a un nuovo approccio in cui impasto e topping vengono pensati insieme, fin dall’idea iniziale. Introduce farine alternative, come segale e avena, e utilizza semi nell’impasto per esaltare sapori tostati e naturali. Ogni elemento è pensato per raccontare qualcosa, senza sovrastrutture.

“Gli ingredienti devono parlare da soli. Il cliente deve apprezzare ciò che mangia in modo diretto, senza doverci riflettere troppo. Un po’ come accade nel film Ratatouille, quando Linguini si scioglie davanti a un piatto semplice che gli tocca il cuore e il palato dal primo assaggio”.

A differenza della tradizionale pizza napoletana, le sue basi sono più croccanti, più alte. Non c'è la ricerca del "canotto", ma di equilibrio. Il risultato è una pizza che si avvicina più al mondo della panificazione d'autore che a quello della pizzeria classica.

Il vero punto di svolta arriva quando Padoan decide che la pizza può – e deve – diventare un’esperienza gastronomica completa. I topping si fanno sempre più ambiziosi: battute di carne, foie gras, crudi di pesce, verdure fermentate, formaggi di piccoli produttori, salumi affinati. Il suo stile è profondamente legato alla cucina contemporanea: non c'è nulla di decorativo, ogni elemento ha una funzione, un sapore, un peso, ogni base è pensata come una tela neutra su cui costruire un piatto, ogni impasto si sposa con topping specifici - mais con baccalà e gamberi, segale con verdure, brioche con foie gras o hamburger, etc. Padoan ha codificato un vero e proprio menù degustazione della pizza, concetto quasi impensabile fino a pochi anni fa.

La pizza a I Tigli è servita su taglieri di legno, tagliata in spicchi precisi, come un’opera da condividere. Non c’è un forno a legna tradizionale, ma forni elettrici di ultima generazione, scelti per garantire controllo assoluto sulla cottura. Ogni dettaglio è pensato per rispettare l’impasto e valorizzare ogni ingrediente.

I menù cambiano spesso, seguono il ritmo dei campi e dei mercati. Alcuni topping spariscono per mesi, altri nascono da collaborazioni con artigiani del gusto — allevatori, casari, produttori di fermentati, vignaioli. La pizza diventa un’espressione viva del territorio e della contemporaneità. Simone Padoan basa la sua scelta su produttori che rispettino etica, territorio, stagionalità e qualità. Non segue una rigidità geografica, ma punta a filiere comprensibili e trasparenti. Da questa visione nascono ingredienti con cui sviluppare ricette complesse, coerenti con la filosofia de I Tigli.

La divisione del menù è pensata per guidare l’ospite attraverso un’esperienza gastronomica strutturata: formati diversi (8 o 4 spicchi), categorie curate (Margherita, Classiche solo con pomodoro, Dal Mare, Dal Terra, Carni, Burger), impasti selezionati su misura e una progressione di sapori ordinata modulata su degustazione. Tutto questo in una fascia di prezzo ampia ma ragionata, coerente con l’elevata proposta culinaria. Qualche esempio? Piccione al forno Impasto scuro e amarognolo, servito con piccione al forno, fior di latte, petto di piccione al forno a legna, spinacio selvatico, coscia confit e ristretto al Campari, un gioco di contrasti tra sapori selvatici, amari, sapidi, Calamaro Impasto leggero e ultra croccante, con fette sottili di calamaro servito tipo sashimi, burrata, rucola, limone e salmoriglio al cappero, consistenze morbide e croccanti, iodate, rotonde e amare, L’Orto, una base vegetale che cambia con la stagione, i Tigli-Burger focaccia pan brioches al sesamo, hamburger di manzo, maionese alla senape, zucchine al grill, formaggio Monte Veronese e bacon croccante. Tra i dolci “Idea di Rocher” chiamalo Ambrogio, un cremoso alla nocciola, cialda di biscotto e nocciole tritate, spuma al cioccolato o la Torta delle rose con gelato al pistacchio, un impasto fragrante, estremamente alveolato e umido, accompagnato da un gelato al pistacchio cremoso e ben dosato.

Ma c’è anche una dimensione quasi “intellettuale” nel lavoro di Padoan. Dietro ogni scelta c’è una riflessione precisa, una volontà di raccontare qualcosa. La sua pizza non è mai solo buona: è pensata per incuriosire, per sorprendere, per far riflettere sul cibo e su chi lo produce. In questo senso, I Tigli si muove sul confine sottile tra pizzeria, bistrot e ristorante gastronomico.

Oggi I Tigli rappresenta un modello. Non solo perché ha elevato la pizza a un livello mai visto prima, ma perché lo ha fatto senza perdere autenticità. Simone Padoan è ancora lì, tra gli impasti e i taglieri, con lo stesso rigore di sempre. Perché per lui la pizza non è mai stata un punto d’arrivo, ma un mezzo: per raccontare il territorio, per sperimentare, per innovare senza mai dimenticare da dove è partito.

Non solo ha trasformato il “disco bianco”, ma ha anche ridefinito il mestiere di pizzaiolo, elevandolo a figura di ricerca, tecnica e visione. Il servizio in sala, curato nei minimi dettagli, è degno di un ristorante di alto livello.

Simone ha dimostrato che dalla crisi può nascere una rivoluzione. E che anche nel mondo più tradizionale e apparentemente immobile – come quello della pizza – c’è spazio per il cambiamento, per la crescita, per l’arte.