Pizza Parmigiana

di Chef Jacopo Chieppa – Ristorante Kilo

Per l’impasto:

• 1kg di farina 00
• 750 g di acqua
• 25 g di sale
• 3 g di olio
• 10 g di lievito

Mettere 500 g acqua insieme alla farina e impastare per 1 minuti e mezzo. Mettere l’impasto in una ciotola e far riposare 1 ora a temperatura ambiente. Rimettere l’impasto nella planetaria. Sciogliere nei 250 g di acqua il lievito. Impastare a velocità elevata. Fare assorbire tutta l’acqua all’impasto, aggiungere il sale e per ultimo l’olio. Quando l’impasto risulta liscio, far riposare in un recipiente fino al raddoppio.

Dividere l’impasto in palline di 280 g e aspettare che raddoppino.

PER LA SALSA:

• 500 g di salsa di pomodoro San Marzano
• 4 g di sale
• 10 g di olio
• 2 g di origano
• 8 g di zucchero
• 20 g di cipolla

Frullare il tutto con un mixer 

Per la Crema parmigiano:

• 150 g di latte
• 150 g di panna fresca
• 150 g di Parmigiano DOP 30 mesi
• Sale
• Noce moscata

Mettere latte e panna in un pentolino e portarla circa a 80° C. Tirare fuori dal fuoco e con una frusta sciogliere: Parmigiano, sale e noce moscata. Filtrare e far raffreddare in un contenitore.

Pomodori confit:

Prendere pomodori datterini e tagliarli a metà. Cospargerli di zucchero di canna, basilico, timo, sale, olio extravergine e chiodi di garofano 

Mettere in cottura: 3 ore a 80°C in forno oppure 150°C per 1 ora e mezza 

Melanzane:

Tagliare mezzo cm di spessore e impanarle nella farina. Friggere a 180° C fino a doratura.

Mozzarella fior di latte

Mozzarella fior di latte (sgocciolata bene)

PROCEDIMENTO:

Stendere la pizza su uno sfarinato di riso, preriscaldare il forno a 230°C, mettere la salsa di pomodoro e fare una cottura di 7 minuti circa per 220 g.

Nell’ultimo minuto di cottura aggiungere la mozzarella. 

Appena sfornata aggiungere pomodoro confit, melanzana fritta, basilico e, come ultima a completare, la crema al parmigiano.