Ingredienti (per una pizza)

per l’impasto (per 1 kg di farina)

• 1.000 G DI FARINA DI MEDIA FORZA (W 260–300)
• 680 G TOTALI DI ACQUA, SUDDIVISA IN:
  • 400 G PER L’IMPASTO INIZIALE
  • 180 G PER SCIOGLIERE IL LIEVITO
  • 100 G PER IL SECONDO INSERIMENTO IN FASE DI IMPASTO
• 1 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
• 22 G DI SALE
• 8 G DI MALTO DIASTASICO

per la farcitura

• 1 PALLINA DI IMPASTO DA 270 G
• 250 G DI ZUCCHINE
• 125 G DI FIORDILATTE
• 100 G DI PROVOLONE DEL MONACO DOP
• MENTA FRESCA Q.B.
• ACETO BALSAMICO ASPERUM MIDOLINI (INVECCHIATO 5 ANNI) Q.B.
• QUALCHE FOGLIOLINA DI TIMO FRESCO
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Q.B.
• SALE: Q.B.
• SEMOLA RIMACINATA: PER LA STESURA

PROCEDIMENTO

Preparazione dell’acqua: Suddividere l’acqua in tre parti come indicato. Sciogliete il lievito nella parte da 180 g e tenetrlo da parte.

Primo impasto: Versare in impastatrice (o in planetaria con gancio) la farina e la prima parte d’acqua (400 g). Impastare brevemente per ottenere un composto grezzo, slegato e bricioloso: una struttura simile a quella della biga. Fermare la macchina e lasciare riposare l’impasto in autolisi per un tempo minimo di 30 minuti fino a un massimo di 2 ore, in base alla temperatura ambiente e alla forza della farina.

Secondo impasto: Riavviare la macchina e incorporare la seconda parte d’acqua (180 g) in cui è stato sciolto il lievito. Far lavorare l’impastatrice fino a quando l’impasto inizia a legarsi. Aggiungere quindi il malto, seguito dal sale. Una volta che l’impasto appare più strutturato, aumentare la velocità della macchina (seconda velocità o, in planetaria, raddoppiate i giri).

Inserimento dell’acqua finale: Versare lentamente l’ultima parte di acqua (100 g), poco alla volta, permettendo un assorbimento progressivo e completo. Al termine, lasciare girare ancora per circa 10 secondi per completare l’impasto.

Puntata e pieghe: Trasferire l’impasto su un banco leggermente unto oppure in un contenitore capiente e oliato. Eseguire 1-2 pieghe di rinforzo e lasciare riposare coperto fino al raddoppio del volume.

Staglio e formatura: Una volta raddoppiato, dividere l’impasto in panetti da 250 g. Copriteli con un canovaccio umido o pellicola alimentare e lasciare lievitare fino a ulteriore raddoppio.

PROCEDIMENTO

Lavare e mondare le zucchine, quindi tagliarle a pezzi grossolani. Condirle con sale, olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di timo. Infornarle e cuocerle fino a doratura.

Una volta cotte, dividere le zucchine in due parti:

• una metà vi servirà per la farcitura finale,
• l’altra frullarla con un minipimer, aggiungendo poca acqua se necessario, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Stendere la pallina di impasto nella semola rimacinata. Spalmare la crema di zucchine sulla base, aggiungere il fiordilatte tagliato a julienne e le zucchine intere messe da parte. Cuocere in forno preriscaldato a temperatura massima (250–300 °C, a seconda del forno) per 6–7 minuti o finché la pizza risulti ben dorata e sviluppata

A cottura ultimata, finire con:

• una grattugiata abbondante di Provolone del Monaco (utilizzando un microplane),
• qualche fogliolina di menta fresca,
• una leggera vaporizzazione di aceto balsamico Asperum Midolini.