La prima fase prevede la preparazione della biga, utilizzando:

INGREDIENTI

per la biga

• 600 G DI FARINA TIPO 1
• 270 G DI ACQUA
• 6 G DI LIEVITO DI BIRRA

PROCEDIMENTO

Amalgamare gli ingredienti senza ottenere un impasto liscio o incordato. Lasciar riposare la biga a temperatura ambiente (18-20°C) per 16-22 ore.

In alternativa, porre la biga in frigorifero per lo stesso numero di ore, aumentando l’idratazione al 55% (quindi in questo caso 330 g).

per l’impasto

• LA BIGA
• 600 G DI FARINA TIPO 1
• 546 + 140 G DI ACQUA

PROCEDIMENTO

Dopo la maturazione, procedere con l’impasto vero e proprio. Aggiungere in una impastatrice: la biga, la farina e 546 g di acqua. Impastare finché l’acqua non sarà completamente assorbita, poi unire il sale e l’acqua rimanente. Continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e ben strutturato. Far riposare l’impasto finché non sarà quasi raddoppiato di volume. Una volta pronto, dividerlo in panetti con il peso desiderato Dopo un breve rilassamento, stendere l’impasto nelle teglie.

per la farcitura

• 150 g di mozzarella
• 100 g di rucola fresca
• 200 g di pancetta affumicata
• 80 g di stracciatella
• 50 g di pesto di arachidi

PROCEDIMENTO

Infornare a 280°C per circa 7-8 minuti con un velo di mozzarella. Quando la base sarà ben dorata, sfornate e completare con tutti gli ingredienti.