INGREDIENTI

per l’impasto

• 700 G DI FARINA 00 W 320
• 300 G DI FARINA TIPO 1
• 5 G DI LIEVITO
• 750 G DI ACQUA
• 25 G DI SALE
• 25 G DI OLIO

PROCEDIMENTO

In una ciotola unire le due farine, l’acqua, il lievito e mescolare grossolanamente.

Attendere 10 minuti e aggiungere il sale. Continuare a lavorare, e, una volta incordato, aggiungere l’olio.

Lasciar riposare circa un’ora a temperatura ambiente e poi trasferire sul piano di lavoro e fare 3 serie di pieghe ogni 10 minuti.

Rimettere l’impasto in un contenitore coperto e riporre in frigo per 24 ore.

Il giorno seguente, tirare fuori dal frigo e stagliare in tre pezzature di circa 600 g cadauna per teglie da 30x40 cm.

per la farcitura

• ERBORINATO ALLE CASTAGNE BEPPINO OCCELLI
• COPPA DI TESTA

Per la crema di lenticchie di Rascino:

• 500 G DI LENTICCHIE
• 2 CAROTE
• 2 COSTE DI SEDANO
• 1 CIPOLLA
• ROSMARINO
• OLIO
• ACQUA CIRCA 3 LITRI
• SALE E PEPE Q.B.

Lavare le lenticchie preparare gli odori tagliandoli grossolanamente. In un tegame con un filo di olio aggiungere il trito e far rosolare. Aggiungere il rosmarino, le lenticchie e l’acqua fredda. Coprire con un coperchio e far cuocere per un’ora circa.

Regolare di sale e pepe e frullare con un mixer a immersione. Mettere il composto nuovamente in un tegame e far cuocere per altri 40/50 minuti circa, fino ad arrivare alla giusta densità.

Per la zucca mantovana:

• 1 ZUCCA MANTOVANA
• SALE Q.B.
• PEPE Q.B.
• SALVIA Q.B.
• ROSMARINO Q.B.

Pulire e tagliare la zucca a cubetti. Immergerla in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/8 minuti. Scolare e farla asciugare bene.

Disporre la zucca su una teglia condirla con sale, pepe, salvia e rosmarino e cuocerla in forno a 200°C per 15/ 20 minuti circa.

PROCEDIMENTO

Stendere il panetto su un piano con un po’ di semola e trasferirlo poi in una teglia oleata.

Cuocere nella parte bassa del forno statico, preriscaldato alla massima potenza, senza condimento per circa 6/7 minuti.

Aggiungere la crema di lenticchie, l’erborinato e la zucca. Rimettere in forno per altri 7 minuti o fino a doratura.

In uscita aggiungere la coppa.