Ingredienti impasto

• 1,600 kg farina tipo 00
• 1 l di acqua temperatura ambiente
• 160 g di lievito madre (rinfreschi con farine macinate a pietra)
• 40 g di sale marino integrale

Procedimento

Versare nell’impastatrice l’acqua e sciogliere il lievito madre, inserire la farina e impastare per circa 6/7 minuti in prima velocità, procedere per altri 3 minuti in seconda velocità; a 2 minuti dal termine inserire il sale.

Lasciare riposare l’impasto su un piano dopo avergli dato una piega, coprendolo con un canovaccio umido per una ventina di minuti. Successivamente procedere con lo staglio e formatura dei panetti che saranno da circa 280 g.

Adagiarli in una cassetta e tenerli a temperatura ambiente per circa 10/12 ore.

NOTA: Si può in alternativa usare lievito di birra (2 gr).

Ingredienti farcitura

In cottura

• Fiordilatte di Agerola
• Funghi porcini precedentemente saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo

In uscita

• Prosciutto cotto arrosto Branchi
• Scaglie di Parmigiano Reggiano
• Pesto di basilico
• Olio EVO