Per la biga

• 1 kg farina
• 500 g di acqua
• 2 g di lievito
• 20 g olio

Per il rinfresco

• 1 kg farina
• 600 g di acqua
• 40 g di sale
• 40 g di olio

Per la farcitura

• 3 carciofi
• 7 fette sottili di guanciale
• 100 g di fonduta di pecorino
• 6 foglie di menta
• Pepe q.b.
• 250 g di latte
• 25 g di burro
• 25 g di farina 00

Procedimento

Per preparare la biga, iniziare mescolando la farina con il lievito, poi aggiungere l’acqua tutta insieme. Impastare velocemente, senza lavorare troppo, e incorporare l’olio fino a completo assorbimento. Trasferire l’impasto in un contenitore, coprirlo con pellicola trasparente per evitare il contatto con l’aria e lasciarlo riposare a 18°C per 16-18 ore.

Quando la biga è pronta, unirla alla farina restante e iniziare a impastare. Aggiungere quasi tutta l’acqua e lavorare l’impasto fino a farla assorbire completamente. Solo a questo punto incorporare il sale e, una volta ben amalgamato, aggiungere l’olio. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, trasferirlo sul banco di lavoro e formare subito i panetti.

Lasciare riposare i panetti per circa un’ora e mezza, poi saranno pronti per la lavorazione.

Per la crema di carciofi, cuocere due carciofi alla romana con olio, sale, pepe e mentuccia fino a renderli morbidi. Una volta ben stracotti, frullare il tutto e passarlo al setaccio per eliminare eventuali parti coriacee. Questa crema sarà la base della pizza.

Il terzo carciofo va pulito, tagliato in sei spicchi e sbollentato. Dopo averlo fatto raffreddare, passarlo nella farina di semola e friggerlo fino a ottenere croccanti sezioni di carciofo alla giudia.

Per la fonduta di pecorino, preparare una besciamella con 250 g di latte, 25 g di burro e 25 g di farina 00. Una volta pronta, aggiungere 100 g di pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Tagliare a metà le foglie di menta per una guarnizione più armoniosa.

Per comporre la pizza: stendere sulla base la crema di carciofi e distribuire sopra le fette di guanciale, poi infornare.

Appena sfornata, tagliarla in sei fette e completare con la fonduta di pecorino, gli spicchi di carciofo alla giudia (uno per fetta), le foglie di menta e una generosa spolverata di pepe.