INGREDIENTI

per l'impasto

• 1 KG DI FARINA 00
• 250 G DI FARINA INTEGRALE TIPO 1
• 800 G DI ACQUA FREDDA
• 2 G DI LIEVITO DI BIRRA
• 40 G DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
• 40 G DI SALE FINO

PROCEDIMENTO

Versare le due farine nell'impastatrice, aggiungere il lievito e mescolare a velocità 1 per un paio di minuti.

Aggiungere 650 ml di acqua e impastare sempre a velocità 1 per 6 minuti.

Impostare velocità 2 per altri 8 minuti inserendo l'acqua restante a filo in più riprese. Negli ultimi 2 minuti aggiungere anche il sale e l'ultima parte di acqua. Quando tutta l'acqua sarà incorporata nell'impasto, versare l'olio a filo e impastare fin quando sarà interamente assorbito.

Lasciare riposare l'impasto su un piano dopo avergli dato un paio di pieghe, coperto da un panno umido per circa mezz'ora. Poi formare panetti da circa 210 g, riporli in una cassetta e lasciarli a temperatura ambiente per 6/8 ore (in estate ridurre a 4/5 ore).

per la farcitura

• POMODORO SAN MARZANO
• STRACCIATELLA DI ANDRIA
• SALE FINO
• DATTERINI GIALLI
• MELANZANE
• ZUCCHINE
• PEPERONI
• PATATE

PROCEDIMENTO

Tagliare a metà i datterini, adagiarli in una teglia con il taglio verso l'alto e condirli con timo, sale e una spolverata di zucchero a velo; lasciarli in forno a 140°C per un paio d'ore.

Nel frattempo pelare le melanzane e fare con la buccia delle striscioline sottili.

Tagliare a cubetti tutti gli ortaggi e cuocere in padella con aglio, olio e sale.

Friggere in olio caldo le strisce di melanzana.

Stendere il panetto da 210 g a mano, schiacciando i bordi, fino a ottenere una forma circolare di circa 33 cm di diametro. Infornare nel forno casalingo su pietra refrattaria, al massimo della potenza (circa 250°C) per circa 15 minuti ruotando la pizza di tanto in tanto; una volta raggiunta una cottura uniforme, quando i bordi cominciano a caramellizzarsi, estrarre la pizza e guarnire con i pomodorini confit e la stracciatella, infine i fili di melanzana fritti per dare ulteriore volume.