Michelangelo Mammoliti tra alta cucina e pizza d’autore
Michelangelo Mammoliti, nato a Giaveno nel 1985, è cresciuto ad Almese in una famiglia dove la cucina ha sempre avuto un ruolo centrale. Fin da giovane ha coltivato un profondo legame con la natura e le tradizioni culinarie. Dopo esperienze formative in Italia con grandi nomi come Gualtiero Marchesi e Stefano Baiocco, ha lavorato per cinque anni in Francia con chef del calibro di Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau, affinando tecnica, rigore e passione per l’eccellenza.
Nel 2014 è tornato in Italia come executive chef, ottenendo importanti riconoscimenti: una Stella Michelin nel 2017 e due nel 2020. Dal 2022 guida il ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, che nel 2023 ha conquistato le 2 Stelle Michelin.
La cucina di Michelangelo Mammoliti si fonda su tre principi: natura, memoria e istinto. I suoi piatti riflettono un profondo legame con il territorio, unito a influenze raccolte in quindici anni di viaggi e studio nel mondo. La sua filosofia si concretizza nel progetto MAD 100% NATURA®, basato sull’autoproduzione di erbe, spezie, radici e vegetali coltivati nell’orto e nella serra del ristorante. Gli ingredienti non autoprodotti, come carni e formaggi, sono selezionati con cura sul territorio, valorizzando l’eccellenza locale. Per Mammoliti, ogni piatto deve raccontare non solo la sua identità di chef, ma anche quella del luogo in cui nasce, offrendo un’esperienza unica e irripetibile, profondamente legata alla natura e al paesaggio.
Lo chef considera l’orto e la serra elementi essenziali, metafore di vita e simboli di rispetto per la terra: più te ne prendi cura, più ricevi. Guidato dalla natura, Mammoliti si definisce al suo servizio, fedele alla convinzione che una grande cucina parte sempre dalla conoscenza e dal rispetto della materia prima.
Tra i suoi piatti c’è la Pissaladière rivisitata in chiave gastronomica. Stiamo parlando di una ricetta tipica della Costa Azzurra, nata a Nizza, ma diffusa in tutto il sud della Francia: si tratta di un lievitato dal gusto intenso, una focaccia dorata farcita con cipolle, acciughe e olive nere. “Il mondo della pizza mi ha sempre affascinato” ha dichiarato Mammoliti che la reinventa con il gusto e la tecnica che ha affinato negli anni. La cipolla di Tropea viene arrostita trasformandosi in una melassa di cipolla accompagnata da una focaccia con al di sopra cipolla di Cévennes, una varietà dolce, DOP, che cresce nella Francia meridionale, acciughe, olive taggiasche, cipolla di Montoro sottaceto, Tropea e bianca, cremoso alle acciughe.
Abbiamo fatto allo chef alcune domande.
Ci saranno altre proposte simili pizza nei tuoi menù?
Sì, una di queste è Pizzaiola, un nuovo piatto a base di Abalon cotta in un burro di alghe, accompagnata da alghe alla pizzaiola, coulis di pomodoro e condimenti alla pizzaiola.
Ti piace la pizza e se si quale è dove vai a mangiarla?
Sì, mi piace e vado a mangiarla da Fuoritempo a Canale. Una delle mie preferite è la Marinara con porcini, oppure il Calzone farcito con ricotta, salame e pepe nero o con prosciutto, ricotta e pepe nero.
La cucini ogni tanto a casa per i tuoi amici e famigliari? Se si quale?
Sì, ogni tanto sì. Quando la prepariamo nel forno a legna, a casa di mia mamma, ne sforniamo per tutti i gusti: prosciutto e funghi, quattro stagioni, diavola, acciughe, olive e capperi o quattro formaggi. Facciamo anche una pizza con le melanzane oppure con l’nduja, in omaggio alle origini calabresi della mia famiglia.