Mauro Colagreco e La Pecoranegra: lievitati stellati
Inaugurata nel 2019 a Mentone, sulla Costa Azzurra, La Pecoranegra è il progetto informale e accessibile ideato da Mauro Colagreco, il celebre chef tre stelle Michelin del Mirazur, proclamato miglior ristorante del mondo secondo la classifica della 50 Best. Il nome nasce da un gioco tra l’italiano “pecora” e lo spagnolo “negra” e rispecchia le origini italiane-argentine dello chef e ne incarna la personalità fatta di calore, diversità, originalità e un tocco di autoironia. Attraverso La Pecoranegra, lo chef si fa paladino di un comfort food sano e rispettoso della terra e della sua gente e ci ricorda che anche un piatto umile può essere realizzato con la massima maestria. Qui lo chef-giardiniere di Mirazur presenta le sue specialità italiane “pop”, mescolando eccellenza e semplicità per una pizza napoletana moderna, genuina, pensata per tutti, con una forte attenzione all’etica, alla sostenibilità e al territorio, mantenendo la qualità che contraddistingue il suo ristorante di alta cucina.
Situata in uno spazio rilassato affacciato sul porto di Mentone, offre un’atmosfera casual: un dehors vivace, tavoli vista mare, interni accoglienti e comode poltrone. “Ho voluto un locale per riunire la famiglia e gli amici, gustare la cucina popolare della nonna italiana assaporando un buon bicchiere di vino e stare in compagnia. Volevo un posto accogliente e informale dove poter andare tutti i giorni”, spiega Colagreco. Lo chef riscopre e valorizza la cucina popolare della sua infanzia, quella del forno per il pane in fondo al giardino dove la domenica venivano infornate pizze per tutta la famiglia. La specialità è la pizza in stile napoletano preparata con farina 100% integrale, biologica e artigianale prodotta in esclusiva per loro da un mulino delle Langhe, con un’alta idratazione e una lenta fermentazione sia in cella che a temperatura ambiente. Il risultato è un impasto dal carattere deciso, un sapore ricco e una maggiore digeribilità. La pasta rimane morbida ed elastica con una struttura omogenea, perfetta per essere mangiata con le mani come da tradizione.
La cucina si basa sull’ampia qualità e varietà degli ingredienti di propria produzione. Quando nel 2006, Mauro Colagreco si trasferisce a Mentone da Parigi, è convinto dell’importanza di trovare i prodotti migliori ma non conosceva la rete locale né aveva amici che lo guidassero. Il giovane chef, allora sconosciuto, si è affidato alla sua affabilità per incontrare pescivendoli, agricoltori, casari e raccoglitori di erbe selvatiche, convincendoli a lavorare con lui. I prodotti arrivano esclusivamente da aziende agricole biologiche, di permacultura o biodinamiche. Si tratta di prodotti eccezionali che richiedono la padronanza di competenze tradizionali tramandate di generazione in generazione o che riguardano straordinarie tradizioni produttive minacciate dalla precarietà o dall’abbandono da parte di famiglie non sostenute. Che si tratti dei pomodori della salsa, dei formaggi artigianali, delle erbe fresche del giardino, dell’olio d’oliva spremuto a Mentone o dei salumi italiani affettati sulla Berkel, tutto proviene da rapporti diretti e personali con i piccoli produttori dedicati e amici. Qualche esempio? Il formaggio di capra di Anne Marie Curti (Castellar), il pesto di Roberto Panizza (Genova), i pomodori di Les Sanctuaires du Mirazur (Mentone), la mozzarella di Seriate del caseificio Preziosa di Teodosio Preziosa (Bergamo), la carne di Didier Massot, frutta e verdura biologica di Jardins de Vartan (Lione).
Grazie alla collaborazione con gli agricoltori locali, gli ingredienti sono freschissimi, di altissima qualità e stagionali per diversificare i menù. Oltre alle pizze classiche (Margherita, Marinara, Diavola. Formaggi), c’è la “Pizza del momento”, creata dallo chef Colagreco ogni giorno secondo l’ispirazione del mercato, con ingredienti autoctoni come fichi, capra fresca, fior di latte, prosciutto di Parma. Non manca una varietà di piatti italiani popolari, tra cui la burrata, a cui è dedicato un menù, le insalate, qualche piatto di lasagna e una carta dei dessert.
Nel 2023 La Pecoranegra ha aperto anche a Lione: un locale con splendide vetrate che lasciano entrare il sole, cucina a vista, un imponente forno per pizza in mosaico e rame e un vasto spazio di 130 m² pieno di piante.
La Pecoranegra è una pizzeria che incarna lo spirito pop e responsabile di Mauro Colagreco: rilettura moderna della pizza napoletana, preparata con materie prime selezionate, bio e locali, in un contesto conviviale e rinfrescante. Dal porto di Mentone fino ai cuori gastronomici di Strasburgo e Lione, il brand porta avanti un messaggio forte: il cibo popolare può essere fresco, etico, di qualità e rispettoso dell’ambiente.
Abbiamo fatto alcune domande a chef Mauro Colagreco per capire la sua passione per la pizza, come è necessario farla e conoscerlo meglio, perché dietro a questo grande cuoco c’è una persona straordinaria che non smette mai di investire sul futuro della gastronomia, del mondo e delle persone.
Perché hai deciso di aprire una pizzeria?
Con La Pecoranegra, volevo creare un luogo conviviale a Mentone, un posto che potesse innanzitutto regalarmi gioia la domenica e riunire la mia famiglia attorno a un piatto che amo e che credo renda felici tutti: la pizza! Naturalmente, abbiamo infuso in essa la nostra passione per i prodotti eccellenti, il più delle volte biologici, il nostro impegno nei confronti delle comunità locali attraverso filiere corte e il nostro savoir-faire... Alla fine, in tutte le nostre pizzerie La Pecoranegra - Mentone e Lione - applichiamo semplicemente i principi della nostra gastronomia circolare, ma attraverso un concetto molto più semplice e accessibile rispetto a quello del Mirazur. Si tratta di dimostrare, in modo molto concreto, che i prodotti realizzati nel rispetto della terra e di altissima qualità non sono riservati solo ai concetti di alta ristorazione. Anche un piatto di origini modeste può essere realizzato con vera maestria.
Hai tratto ispirazione da qualche pizzaiolo o c’è qualche pizzaiolo che ti ispira?
Ho avuto la fortuna di assaggiare pizze deliziose in luoghi molto diversi tra loro, persino in Giappone! Ciò che ammiro di più nel mestiere del pizzaiolo è il know-how necessario per preparare l’impasto della pizza. È fondamentale lavorare con farine di alta qualità: è il momento più delicato dell’intero processo. La misurazione precisa degli ingredienti, le tecniche di fermentazione lenta e naturale e la padronanza della cottura nel forno a legna richiedono tutte notevoli competenze tecniche. È un mestiere per persone veramente appassionate. La tradizione della pizza napoletana è innegabile in questo campo. Solo un piccolo aneddoto: per il mio quarantesimo compleanno, abbiamo deciso di festeggiare con la famiglia e gli amici; eravamo in tanti e una squadra di pizzaioli napoletani è venuta a preparare le pizze in un forno a legna all’aperto. È stato un momento indimenticabile, uno spettacolo davvero delizioso: tutti erano felici come bambini!
Cosa apprezzano le persone della tua pizza e della tua pizzeria?
La pizza è un piatto dalle caratteristiche piuttosto uniche: è allo stesso tempo semplice, popolare e universale. Sebbene rimanga strettamente legata alle sue origini e tradizioni italiane, è possibile trovare pizzerie quasi ovunque nel mondo, a dimostrazione del fatto che si tratta di un piatto facilmente apprezzato da culture molto diverse tra loro! Rendere accessibili prodotti di alta qualità attraverso la freschezza; valorizzare l’artigianato e i produttori locali con pizze generose e saporite: questo è ciò che ci contraddistingue e definisce la nostra firma alla Pecoranegra Mentone e Lione. E credo che sia proprio questa dedizione che recentemente ci ha permesso di essere eletti tra le migliori pizzerie al mondo! In ogni locale, l’ispirazione viene dal terroir, dall’artigianalità e dal know-how della regione. Prima di ogni apertura, e per diversi mesi, i nostri team cercano prodotti di qualità e rispettosi dell’ambiente, al fine di selezionare ingredienti biologici, freschi, locali e di stagione. Prestiamo molta attenzione alla qualità dei nostri condimenti e, più in generale, tutti i nostri prodotti sono stagionali e provengono da produttori locali che condividono i nostri valori e il nostro impegno. In questo modo, l’impronta del territorio è presente in ciascuno dei nostri ristoranti, consentendoci di offrire sia le nostre pizze classiche che specialità locali uniche. Prepariamo principalmente pizze napoletane, che hanno costruito la reputazione di La Pecoranegra, e accanto a queste offriamo una pizza stagionale con ingredienti tipici locali, oltre ad alcune specialità popolari che amo particolarmente, come il vitello tonnato, un’insalata fresca di stagione che celebra il territorio e il gusto delle stagioni, o una burrata stagionata. La selezione delle bevande segue la stessa filosofia, con un’esplorazione dei produttori locali. È un lavoro di squadra, radicato nell’amore per la terra e nella passione per la condivisione.
Qual è la tua pizza preferita e quale prepari per i tuoi amici/la tua famiglia? Prepari anche la pizza al Mirazur?
È davvero difficile scegliere una sola pizza, perché ogni ricetta del nostro menù è stata creata con cura e passione, e le amo tutte sinceramente. Ognuna racconta una storia di sapori e ingredienti che per noi sono importanti. Detto questo, ho un affetto particolare per la “Pizza del momento”. Ogni volta è una nuova creazione ispirata alla stagione e realizzata con prodotti che provengono direttamente dai nostri orti o da vicini di casa di fiducia. Per me non si tratta solo di preparare una pizza, ma di mettere in mostra la ricchezza del nostro territorio, celebrando ciò che la natura ci offre in quel preciso momento e condividendo questa scoperta con amici e ospiti. In un certo senso, è come un invito a viaggiare attraverso i prodotti della nostra regione, con generosità e semplicità, ed è proprio questo lo spirito di Pecoranegra.
