Marzia Buzzanca, storia di una pizzaiola

Nata a Tripoli da genitori italiani emigrati - il padre cuoco/maggiordomo, la madre sarta - Marzia Buzzanca porta con sé fin dall’infanzia due radici profonde: quella del cibo come opera e accoglienza, e quella dell’eleganza come cura dei dettagli. Dopo il colpo di stato del 1969 in Libia, la famiglia si trasferisce in Italia, stabilendosi a Roseto (Abruzzo), dove Marzia cresce respirando odori di cucina, materie prime, tavole imbandite, racconti di famiglia. “Tutto quello che ho fatto fino adesso e quello che faccio tuttora è grazie a mio padre, al suo insegnamento e al suo ricordo. Avendo avuto un papà maggiordomo sono cresciuta nell’arte dell’accoglienza e delle cose fatte bene in cucina, con amore. È stata un’eredità importante e determinante”.

Divenuta sommelier, gestisce per qualche anno l’Enoteca Vinalia all’Aquila ma già pensa al suo prossimo cammino: “Non solo ristorante, non solo vino, ma anche pizza”, una pizza che vada oltre la consuetudine, che possa essere espressione personale di sapori, territori, tecniche.

Il sisma del 6 aprile 2009 segna per L’Aquila una frattura profonda, un prima e un dopo. Anche Marzia, come tanti, perde molto. Sceglie di restare - non solo come cittadina, ma come anima culturale e gastronomica della città. Il suo locale, Percorsi di Gusto, nel cuore del centro storico, in via Leosini, è tra i primi a riaprire dopo il terremoto, proprio nella cosiddetta “zona rossa”. Una decisione coraggiosa, presa nonostante l’assenza di gas, le infrastrutture danneggiate e le difficoltà logistiche quotidiane. A guidarla, una forza interiore che non si piega e la volontà di ricostruire, partendo dal gusto e dalla condivisione.

“Sono due i ristoranti che mi rappresentano: l’Enoteca ristorante Vinalia, dove facevo alta cucina con 1800 etichette e dove ero maître, gestore e sommelier, e Percorsi di Gusto aperto nel 2007, con pizza gourmet e abbinamenti di vino. Con il terremoto del 2009 ho perso tutte e due i ristoranti (il primo profumava di stella Michelin, mai ritirata visto quello che è accaduto e la sua chiusura), ma dopo nemmeno un anno riesco a riaprire la pizzeria e, non avendo più la pizzaiola, perché ha rinunciato a lavorare qui, divento pizzaiola io stessa: per necessità virtù e, come ben sai, tocco gli impasti e me ne innamoro. Sono la prima a riaprire in zona rossa, in mezzo alle macerie… un’avventura molto faticosa ma bellissima perché si è ridata vita a una città”, ci spiega.

Non ce ne voglia Marzia, ma definirla “la bisbetica domata” sembra quasi inevitabile. Forse è ciò che avranno pensato i suoi “nemici/amici” all’Aquila quando le hanno comunicato che avrebbe dovuto lasciare il suo locale, Percorsi di Gusto di via Leosini, perché “il palazzo aveva improvvisamente necessità di essere puntellato”. La fama di “bisbetica” Marzia se l’è guadagnata sul campo, da quando ha dovuto reinventarsi una vita e un lavoro in una città ferita ma tenace. Come la protagonista di Shakespeare, dal carattere fiero e combattivo, ha deciso di opporsi alle difficoltà e alle imposizioni, per difendere la propria identità e la propria attività. Dopo sette anni, molte battaglie vinte e innumerevoli pizze sfornate, Percorsi di Gusto riscrive un nuovo capitolo della sua storia e riapre le porte in viale della Croce Rossa 40, portando con sé lo stesso spirito indomito e la passione che l’hanno resa un punto di riferimento per gli aquilani, e non solo.

La nuova sede segna un passo avanti importante: passa da 28 a 40 coperti e si arricchisce di uno spazio esterno con area relax, perfetto per la bella stagione. Il locale è aperto tutti i giorni, a pranzo e a cena, con la sola eccezione della domenica. Nel nuovo indirizzo, Marzia continua a proporre le sue celebri pizze - vero marchio di fabbrica - insieme ai piatti più rappresentativi della sua cucina, accompagnati da una carta dei vini curata nei dettagli e da quell’inconfondibile senso di ospitalità che da sempre la contraddistingue. Convinta che passione ed entusiasmo siano il motore di ogni rinascita, Marzia guarda avanti, promettendo per il futuro nuove sfide e trasformazioni. Restare qui richiede coraggio e Marzia Buzzanca ne ha da vendere.

Resiste dieci anni ma poi si sposta. Dalle montagne altoatesine alle onde dell’Adriatico, il percorso di Marzia Buzzanca continua a intrecciare gusto e visione. A Tramin-Termeno, in Alto Adige, ha trovato nel Hofstätter Garten il luogo ideale per esprimere la sua idea di pizza da degustazione: un ambiente dove vino, natura, panorami e qualità dei prodotti si fondono in un’esperienza completa, autentica e raffinata. “Decido di fare un’esperienza in Alto Adige e trasferisco il mio Percorsi di gusto dentro la cantina di Hofstätter Garten. Grande successo anche lì, perché ho portato una realtà, la pizza, agli altoatesini che, non avendo questa cultura, sono stati felicissimi di condividerla con me. Per motivi personali dopo tre anni torno e inizio a fare consulenze e cene a quattro mani, visto che avevo appena preso uno dei miei tanti premi come pizza dell’anno 2023 con il Gambero Rosso. Tra le tante consulenze ho fatto un bellissimo lavoro con Niko Romito sul servizio in sala per preparare tutti i ragazzi di Alt attraverso un manuale delle buone maniere e del servizio. Inizio a collaborare con altri chef di ristoranti stellati sul servizio in sala. L’accoglienza per me è fondamentale, è un settore che soffre e sono sempre felice di poter dare il mio contributo e la mia esperienza”, commenta Marzia

Parallelamente, amplia la sua presenza sulla costa adriatica, portando la sua creatività in nuovi format e collaborazioni. Nascono così locali e formule ibride come Agrumi Pizza – Sushi – Drink a Giulianova, dove la pizza contemporanea incontra la cultura nipponica, in un dialogo di sapori che racconta sperimentazione e apertura. “Ho formato una ragazza per l’apertura di questo locale dove sono stata sei mesi come pizzaiola e, una volta avviato il progetto, le ho lasciato le redini perché era pronta per camminare da sola (ancora oggi continua a fare la mia pizza…). Nel frattempo, sono molto richiesta per lavorare in sala e collaboro con un ristorante di Alba di Canazei come maître e sommelier e mi occupo di questa sala meravigliosa. In tutto ciò non abbandono la pizza e, siccome quest’ultimo è un ristorante stagionale, nei mesi in cui sono libera faccio alcune cene a quattro mani e organizzo eventi con la pizza. Utilizzo, come sede, un ristorante in un paesino vicino all’Aquila dove raduno i miei clienti e gli appassionati che hanno voglia di gustare la mia pizza e trascorrere serate conviviali in compagnia. Ma non ti nascondo che sto cercando un localino in città da gestire e dove potermi fermare, anche se nel centro storico hanno tolto tante canne fumarie”, racconta la pizzaiola/sommelier.

La pizza di Marzia Buzzanca

Marzia pone grande attenzione alle farine: semi-integrali, biologiche, kamut, grano saraceno, canapa. Non è un semplice vezzo ma la volontà di fare e offrire una pizza più digeribile, nutritiva, legata al territorio. Ingredienti che richiamano l’Abruzzo (lo zafferano Dop dell’Aquila, la liquirizia, i prodotti tipici), ma che sposano sapori mediterranei, innovativi, raffinati. Il suo lievito madre l’accompagna da sempre, così come le almeno 32 ore di lievitazione naturale a temperatura controllata, parametri fissi per la sua pizza gourmet. La fragranza dell’impasto esterno, un cuore morbido e arioso, profumi che si sprigionano, ma anche leggerezza: tutto questo rientra nella sua visione.

“Da sempre uso il lievito madre e in questo momento è da un amico panificatore, Guido Rispoli, che me lo custodisce così da poterlo usare quando devo fare gli impasti. Le pizze negli anni si sono evolute e oggi ho un blend personalizzato con farine bio e macina che mi permette di avere una pasta che sa di grano e pane, molto digeribile. Sono tornata alla semplicità per cui faccio sapori antichi, che accarezzano il palato ed è anche quello che vorrei fare nel mio prossimo futuro”.

Ma non basta: marciare sul confine tra tradizione e innovazione è una sua costante. Idee che nascono dal territorio, dal ricordo, dall’evocazione dei sapori di casa, ma anche sperimentazioni audaci, abbinamenti inconsueti, contaminazioni, accostamenti che sorprendono. Ancora oggi parlare della pizza di Marzia Buzzanca significa descrivere non solo ingredienti, ma emozioni, memorie, territori, speranze. E poi c’è l’abbinamento pizza & vino: essendo sommelier, Marzia lavora per creare sinergie, affinamenti, scelte di bottiglia che possano elevare il momento del pasto, renderlo esperienza multisensoriale.

“Quando mi dicono che è un peccato che non ho più un mio locale, penso che quello che sto facendo adesso, portando in giro la pizza, non sono riuscita a farla nemmeno con un ristorante aperto, perché proporla e divulgarla in vari territori è più incisivo che avere un posto fisso nella mia città! È bellissimo fare la pizza nel proprio posto di lavoro ma è una scommessa riuscire a farla senza avere un ristorante! Attualmente mi appoggio, per fare gli eventi, a la Ruella, un agriturismo in un paesino sperduto dell’Aquila, dove facciamo sempre sold out”, ci spiega la Buzzanca, “e questo mi rende tanto felice e fiera di quello che faccio ogni giorno, mi carica e mi conferma che sto andando nella giusta direzione”.

Oltre la pizza

Tante cose sono cambiate da quel terribile terremoto del 2009 e da quando, nel 2019, decide di lasciare la sua amata/odiata l’Aquila e provare a fare qualcosa di nuovo. Marzia Buzzanca nel frattempo non ha mai smesso di fare la pizza, ma è diventata anche insegnante e fonte d’ispirazione. Dedica tempo alla formazione, a collaborazioni “a quattro mani”, eventi, serate speciali, dialoghi con altri chef e pizzaioli. Non è solo la pizzaiola che crea, ma la persona che trasmette. La sua pizza è e rimane un atto di amore e rigore: amore per il territorio e rigore nella tecnica. Non è mai “solo pizza”, è racconto, sostanza, estetica, emozione.

Ciò che rende la storia di Marzia Buzzanca così potente è che non si è arresa: neanche di fronte al terremoto, alle difficoltà burocratiche, alle sfide imprenditoriali. Ha scelto più volte di ricominciare, spostarsi, reinventare, mantenendo i suoi valori, autenticità, qualità, sperimentazione. Oggi, la sua pizza non è solo alimento, è testimonianza che il gusto è forma di identità, che il cibo può dare speranza e che restituire bellezza è un atto rivoluzionario.