La Marinara allo Scoglio
Di Luca Pezzetta, Clementina
Ingredienti (per 23 pizze romane)
Per il pre-impasto (12 ore prima)
- 1 kg di farina
- 600 g di acqua
- 200 g di pasta madre
Per il rinfresco (dopo 12 ore):
- 600 g di acqua
- 1 kg di farina debole
- 40 g di sale
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- 5 g di lievito di birra
- 5 g di malto
Preparazione dell'impasto:
Mescolare la pasta madre matura e acqua e lasciare riposare per 12 ore. Aggiungere il lievito di birra, farina, olio Evo, sale e l'acqua mancante. Lasciare lievitare in frigorifero per circa 6 ore. Porzionare l'impasto in palline da 150 g e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Stendere l'impasto con un mattarello per ottenere la base della pizza.
Fondo di pesce azzurro:
Lische di pesce azzurro q.b.
Tostare le lische di pesce azzurre in una pentola: cuocerle con verdure e acqua portando tutto a riduzione e filtrando per ottenere un fondo concentrato.
Ingredienti di mare per una pizza romana:
- 11 cozze aperte in pentola e sgusciate.
- 4 triglie piccole da scoglio marinate nel succo di limone, aceto e sale.
- 4 tentacoli di polpo bolliti e successivamente ripassati al barbecue.
Elementi di terra:
Salsa di pomodoro dolce q.b.
10 pallini di stracotto di datterino rosso
10 pomodorini confit rossi e 10 pomodorini confit gialli, cotti nel forno a gas a 80° (3 ore e 30 minuti) con la valvola aperta.
Terra di olive q.b., realizzata disidratando e polverizzando le olive.
7-8 capperi di Salina dissalati.
Origano secco e origano fresco q.b.
Salsa verde realizzata con prezzemolo e aneto q.b.
Montaggio:
Aggiungere allo stracotto di datterino il fondo di pesce azzurro. Condire la pizza con la salsa e infornarla per 3 minuti e mezzo/4 minuti a 380/400°. Aggiungere, fuori dal forno, le cozze sgusciate, la triglia marinata, i tentacoli di polpo, i pomodorini confit, lo stracotto di datterino rosso, l’origano, i capperi, la terra di olive e un filo d'olio Evo.
Clementina
Via della Torre Clementina, 158,
00054 Fiumicino (RM)
Tel: 328 818 1651
Aperta a cena (dalle 17:30)
Aperta a pranzo solo il sabato e la domenica fino a tarda primavera