INGREDIENTI (PER 3 TEGLIE DA 40X60 CM)

per l’impasto

• 1,7 kg di farina di tipo 0 di media forza, macinata a pietra
• 5 g di lievito secco
• 42,5 g di olio Evo
• 42,5 g di sale
• 1,360 kg di acqua fredda

PROCEDIMENTO

Utilizzare un’impastatrice professionale a spirale e fare ossigenare la farina con il lievito, per qualche minuto e a bassa velocità. Aggiungere poi il sale con un goccio d’acqua presa dal totale per farlo sciogliere bene. Lasciare girare l’impasto. Proseguire con l’olio Evo inserito a filo. Lasciare riposare la massa circa 4 minuti e fare un giro d’impastatrice. Procedere in questo modo, con l’alternanza impasto-riposo, altre due volte per lavorare sulla struttura. Mettere la massa in frigo per 24 ore per lasciarla maturare. Procedere con lo staglio: fare tre pagnotte da 1,1-1,2 kg. Lasciarle fuori dal frigo in una cassetta cosparsa con un po’ di semola e coprire con uno strofinaccio. Portarle al raddoppio, poi stenderle sul banco spolverato di semola premendo con le dita prima sui lati e, poi, nella parte centrale. Disporre le pizze sulle teglie precedentemente oleate. Infornare in forno elettrico nella parte inferiore al massimo della potenza, aggiungendo solo un filo di olio, per circa 8-10 minuti, o fino a doratura.

per i kiwi confit

• 4 KIWI DELL’AGRO PONTINO
• ZUCCHERO DI CANNA Q.B.
• OLIO EVO Q.B.
• SALE Q.B.

PROCEDIMENTO

Sbucciare i kiwi e utilizzare un porzionatore per gelato per realizzare delle palline. Disporre i kiwi su una teglia insieme ad abbondante zucchero di canna, olio Evo e sale, a 65° per 45 minuti, fino a che non si sono caramellizzati.

per la farcitura

• 12 KIWI ACERBI DELL’AGRO PONTINO
• 4 CIPOLLE BIANCHE
• 350 G DI STRACCIATELLA
• BASILICO Q.B.
• OLIO EVO Q.B.
• SALE Q.B.

PROCEDIMENTO

Sbucciare i kiwi e tagliarli a pezzettini. Prendere le cipolle, tagliarle finemente e rosolarle in una padella con olio Evo. Aggiungere i kiwi, il sale, e i gambi di basilico e stufarli per qualche minuto. Aggiungere poi altre foglie di basilico e stufare ancora per 5 minuti. Frullare il composto di kiwi, cipolle e basilico a caldo e setacciare la salsa ottenuta. Farla, infine, raffreddare. Realizzare il topping con la salsa stufata di kiwi, stracciatella, foglie di basilico, kiwi confit e olio Evo.