Gabriele Bonci, il Michelangelo della pizza

GLI ESORDI, GLI SVILUPPI, IL MENTORE

Nato nel 1977 a Roma, Bonci ha iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione lavorando in vari ristoranti e pizzerie, sviluppando una profonda conoscenza delle tecniche di impasto e delle materie prime. La sua carriera ha preso una svolta significativa quando ha aperto il suo primo locale, "Pizzarium" (in ampliamento in questi mesi) nel quartiere Prati di Roma, vicino ai musei vaticani. Qui, Bonci ha proposto la pizza in teglia, un prodotto così bistrattato e ridotto quasi a cibo spazzatura che con lui è diventato uno dei simboli della città rivoluzionando il modo di intendere la pizza al taglio, puntando su impasti lievitati naturalmente, ingredienti di alta qualità e combinazioni innovative di gusti. La sua attenzione alla qualità e alla creatività gli ha valso numerosi riconoscimenti e una grande popolarità tra i clienti e gli appassionati di pizza.

“Non è stato per niente facile all’inizio. Né i romani, né la critica capivano quello che stavo facendo. Io sono un cuoco e in quanto tale ho iniziato a creare topping che andavano oltre il pomodoro e la mozzarella. Per me era divertimento puro: avevo trovato un “contenitore” per i miei piatti capace di esaltarli, cosa potevo sperare di più? Ma i tempi non erano maturi, la gente si spaventava… poi però è passato qualche straniero che apprezzava, qualche critico che ha iniziato a farsi delle domande e comprendere il gran lavoro che stavo facendo sugli impasti e sulle farciture. Il dado era tratto, si iniziava a giocare sul serio e io ero felice di potermi esprimere e sperimentare”, racconta Bonci.

Pizzarium oggi è un passaggio obbligato per chi passa dalla Capitale e vuole mangiare una pizza croccante, golosa, superba ma anche etica e naturale perché frutto del lavoro di agricoltori e artigiani. Dalla semplice rossa a quella con melanzane e capocollo, dai supplì alla carbonara a quelli con fettuccine, piselli e pecorino tutto racconta la grandezza del suo lavoro. Se agli esordi in molti non hanno capito ciò che stava facendo e solo i fratelli Roscioli hanno portato avanti un lavoro altrettanto apprezzabile, oggi vanta parecchi seguaci come Francesco Arnesano di Lievito pizza pane, Sancho e Luca Pezzetta a Fiumicino, Alessandro Ruver di Ruver Teglia Frazionata, i ragazzi di Tellia a Torino o di Tajo a Udine e molti altri. Gabriele non è solo un rinomato panettiere e chef, ma anche un vero e proprio mentore e ispirazione per molti giovani che desiderano avvicinarsi al mondo dell’arte bianca. Un esempio di generosità e impegno sociale. Bonci ha sempre creduto nel valore della formazione e nel potere di condividere le proprie conoscenze. Nel corso degli anni, ha dedicato tempo e risorse a insegnare e guidare ragazzi e giovani aspiranti panettieri, aiutandoli a sviluppare le competenze necessarie per eccellere in un settore tanto antico quanto in continua evoluzione. La sua disponibilità e il suo approccio pratico hanno fatto sì che molti di loro potessero imparare direttamente sul campo, acquisendo tecniche artigianali e un’attenzione particolare alla qualità e alla sostenibilità. Molti giovani che hanno avuto l’opportunità di lavorare con Bonci raccontano di come siano stati stimolati a superare i propri limiti, a sperimentare nuove ricette e a mantenere viva la tradizione del pane. Bonci, con il suo esempio, ha dimostrato che passione, dedizione e rispetto per le materie prime sono le chiavi per creare prodotti autentici e di eccellenza. La sua capacità di ascolto e il suo desiderio di trasmettere saperi hanno contribuito a formare una nuova generazione di pizzaioli e panettieri consapevoli e innovativi. Molti di coloro che sono passati dal suo laboratorio portano avanti i suoi insegnamenti, contribuendo a diffondere una cultura del pane e della pizza autentica e rispettosa. La sua influenza va ben oltre la cucina perché è riuscito a lasciare un’impronta duratura nel cuore di chi ha avuto la fortuna di imparare da lui.

Nel corso degli anni, ha scritto anche libri di cucina e partecipato a programmi televisivi, condividendo la sua passione e le sue tecniche con un pubblico sempre più vasto. Oltre alla sua attività a Roma, Bonci ha aperto altri locali e ha collaborato con diverse iniziative culinarie, consolidando la sua reputazione come uno dei maestri della pizza in Italia e nel mondo. La sua vita è un esempio di dedizione, innovazione e amore per la buona cucina, che lo ha portato a diventare un punto di riferimento nel panorama gastronomico italiano.

L’IMPORTANZA DEL MONDO AGRICOLO

Gabriele Bonci è noto per il suo approccio sostenibile e per l'uso di ingredienti locali e biologici, contribuendo a promuovere una cucina più consapevole e rispettosa dell'ambiente. Il suo legame con il mondo agricolo è cresciuto negli anni. “Avete mai pensato che mangiare un pezzo di pane significa attraversare dei campi di grano? La mia idea di agricoltura nasce nel 2003, quando avevo 25 anni e ho aperto Pizzarium. Ho scelto la pizza perché è il cibo più mangiato al mondo e volevo far girare i prodotti agricoli quasi in maniera compulsiva sul mio impasto. Volevo lavorare con contadini romani e aziende che coltivano terre pubbliche e creare un circuito di benessere ambientale, sociale, agricolo. Ogni morso alla mia pizza vuole essere, metaforicamente parlando, un pezzo di terra messa a coltura. Roma è la città agricola più grande d’Europa: il 47% del territorio della città metropolitana è di natura agricola. Dalla farina al sale tutto può essere prodotto nella Capitale, nel Lazio, e dobbiamo diventare più sensibili e incentivare la politica di coltivare, in maniera sana, ettari ogni giorno, soprattutto locali. Vi faccio un esempio: la cipolla che uso è della piana di Arso, a Bracciano, il capocollo è quello di Carmine, a Castel Podo, nel beneventano, i formaggi e la mozzarella sono dell’azienda agricola Ammano, il basilico è di Poggi… loro sono tutti un po' nerd nel loro modo di agire: seminano, coltivano, raccolgono e consegnano”, ci spiega Gabriele. “All’inizio sono partito con il 3/4% di prodotti agricoli che andavo a cercarmi perché penso che sia la materia che fa il pensiero ma è il pensiero che fa la materia. Tutto gira intorno al creare armonia tra un lavoro, quello di fare e vendere la pizza, e il consumo così da poter fare agricoltura al 100 , cosa a cui ben pochi hanno creduto...”

La sua è una visione che nutre la terra, che incentiva l’agricoltura buona e giusta e genera esperienze, un dialogo che parte dalla terra e finisce nella pizza e nel pane. “Noi utilizziamo tantissimo i ceci che sono utilissimi per la rotazione delle colture dei campi di grano, per esempio, con cui poi facciamo il pane o il sorgo, che utilizziamo nell’impasto. Nel nostro panificio impieghiamo tantissimi cereali alternativi che è un po' come se stessimo realmente coltivando campi di grano o legumi, no? Il mio voler avere un ruolo in agricoltura nasce in cucina perché ero innamorato degli ingredienti che lavoravo ma mi rendevo anche conto che, chi mangiava, non si faceva domande. Da sempre il mio impegno è stato quello di cercare produttori con cui potessi avere affinità per fare un percorso insieme, come con la Fattoria Faraoni con cui collaboro da anni. Per esempio alla sua Saturnina, un formaggio eccezionale, abbino una guancia di maiale pesante allevato allo stato brado a Frosinone e arrostita da me, un connubio perfetto e molto agricolo. Il nostro obiettivo è permettere ai nostri contadini di coltivare e sperimentare ribaltando le tradizioni. Ma agricoltura è anche zootecnica, che va ridisegnata, perché bisogna comprendere l’importanza dell’animale intero e lavorarlo, come mi ha insegnato il mio guru Roberto Liberati. Ogni parte va utilizzata, anche la cresta del gallo, per esempio, che è buonissima”.

Secondo quanto ci ha raccontato, nella filiera locale di Bonci ci sono diversi agricoltori che contribuiscono con i loro prodotti. In zona Bracciano, ad esempio, c’è l’azienda agricola biologica Cobragor e la Cooperativa Coraggio, che lavorano sulle terre pubbliche senza pozzi e da lì provengono il grano tenero e varie razze di farro. A Formello, invece, c’è Agricoltura Naga, che utilizza metodi rigenerativi e si concentra sul farro monococco, che è il cereale principale su cui Bonci sperimenta e che sta cercando di portare anche in altri progetti, come in Puglia alla Masseria Samia Bio.

LA TEGLIA

La pizza in teglia di Bonci è un vero e proprio capolavoro della pizza artigianale ed è noto per la sua attenzione alla qualità degli ingredienti e per la sua tecnica innovativa. La sua teglia si distingue per la crosta croccante e saporita, ottenuta grazie a una lunga lievitazione e a un impasto ben idratato. La pizza in teglia di Bonci è versatile e può essere farcita con una vasta gamma di ingredienti, dai classici come pomodoro, mozzarella e basilico, a combinazioni più creative e gourmet e molto golose. La sua cottura in teglia permette di ottenere una base compatta, perfetta per essere tagliata a quadrati o rettangoli, ideale da condividere con amici o famiglia. La pizza in teglia di Bonci è un esempio di come la semplicità e la passione possano trasformare un piatto quotidiano in qualcosa di speciale. Provare per credere.

IL PANE

Il Panificio di Gabriele Bonci, uno dei più rinomati panettieri italiani, si trova nel cuore di Roma e rappresenta un punto di riferimento per chi cerca prodotti autentici, realizzati con passione e rispetto per le tradizioni, ma anche l’uso di tecniche artigianali e ingredienti di prima scelta. La sua attenzione ai dettagli e la capacità di innovare senza perdere di vista le radici tradizionali fanno dei suoi prodotti unici nel loro genere. La lievitazione naturale, l’uso di farine integrali o grani antichi e il rispetto dei tempi di maturazione sono solo alcune delle pratiche che garantiscono un pane dal gusto autentico e dalla consistenza perfetta.

Il pane di Bonci si distingue per la sua crosta croccante e dorata, mentre l’interno è morbido, alveolato e ricco di sapore. Da sempre predilige metodi di lievitazione lenta che permettono di sviluppare profumi e una consistenza perfetta. Uno degli aspetti più affascinanti del pane di Bonci è la sua tecnica di impasto: una lunga lievitazione, che può durare anche 24 ore, per migliorare la digeribilità e il gusto del pane; l’uso di pochi ingredienti - farina, acqua, sale e lievito naturale o lievito di birra – una profonda cura nella lavorazione e nella fermentazione che fa la differenza. Oltre al pane classico, sperimenta con varianti arricchite da semi, noci, olive o erbe aromatiche, creando prodotti unici e irresistibili. La sua capacità di combinare tradizione e innovazione ha portato alla creazione di pani che sono vere e proprie opere d’arte, perfetti per accompagnare ogni pasto o da gustare da soli.

Oltre a essere un luogo di produzione, il panificio di Bonci è anche uno spazio di incontro e condivisione. Qui si respira un’aria di passione per il buon cibo e di rispetto per le tradizioni italiane perché crede nell’importanza di educare il pubblico alla cultura del pane e della pizza, promuovendo pratiche sostenibili e consapevoli.