Il futuro della pizza sul palco di Identità Milano 2025

Che futuro c’è per la pizza? Sul palco del congresso di Identità Golose che si è svolto a febbraio a Milano sono usciti parecchi spunti su questo argomento, spigoloso e non facile. È emerso, per esempio, che l'evoluzione della pizza si basa su un po' di coraggio, che è fondamentale per innovare, e sul lavoro di squadra, mantenendo il legame con le proprie radici e lo studio della tecnica. Questo equilibrio potrebbe portare a nuove e interpretazioni della pizza, così come hanno raccontato alcuni pizzaioli presenti all’evento.

La visione del veneto Simone Padoan, de I Tigli a San Bonifacio, maestro degli impasti, umile e generoso, si basa su tre pilastri fondamentali: semplificazione, talento e formazione. La sua idea che il talento possa essere sviluppato attraverso la formazione è molto stimolante; non è solo una questione di attitudine, ma di apprendimento e passione per il mestiere. Inoltre, affrontare le criticità del settore, come la mancanza di una formazione adeguata o l'aumento dei costi, è fondamentale per garantire un futuro sostenibile per la pizza. Cosa che Padoan adotta, per esempio, nella scelta degli ingredienti: passare dall'uso del foie gras all'animella di cuore è un’ottima dimostrazione di come si possa cambiare senza compromettere la qualità. La pizza deve rimanere un prodotto accessibile a tutti e le sue idee sulla semplificazione possono aiutare a raggiungere questo obiettivo come avvalora nella pizza con impasto ai cereali, burro salato, limone fermentato, alici e raperonzolo.

I “romani de Roma” Luca Pezzetta e Pier Daniele Seu, patron di Clementina il primo e di Seu Pizza Illuminati e TAC – Thin and Crunch il secondo, portano avanti la tradizione della pizza romana dall’ impasto croccante e leggero, con due visioni simili ma diverse: Pezzetta sembra voler mantenere viva l'eredità della pizza fatta con il mattarello, utilizzando tecniche moderne e farciture elaborate, Seu si concentra sull'estetica, sia del prodotto che del locale, e innovazione. Punto d’incontro tra i due loro katsu sandu con porchetta panata e puntarelle, un esempio perfetto di come le influenze culinarie possano mescolarsi in modo creativo, e la pizza al padellino di pasta sfoglia, realizzata con impasto di recupero e ingredienti sostenibili - burro mantecato alle alghe, acqua di ostrica e alici.

Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella, chef e titolari di Controluce a Porto Sant’Elpidio, propongono una visione innovativa della pizza, avvicinandola all'alta cucina. Abou Zaki, rumeno, racconta di aver lasciato l'Osteria Francescana nel 2000 per raccontare l'Italia attraverso la pizza, ispirato da una frase di Massimo Bottura sul valore delle radici. Sottolinea che il sacrificio è fondamentale per il successo e che la cucina è la sua unica passione. Mennella presenta la pizza fritta con pomodoro arrosto, maionese all'aglio, polvere di cipolla, olive disidratate e olio al rosmarino e spiega che il loro approccio vegano vuole comunicare il gusto del vegetale delle Marche. Con la loro pizza dolce con base caramellata con zucchero di canna farcita con gelato al caramello salato, spuma di latte, polvere di popcorn e popcorn caramellati voglio ribadire il loro. voler elevare la pizza a un'esperienza gastronomica che unisce ingredienti, tecnica e ricerca, dimostrando che la pizza può essere molto di più.

Diego Vitagliano della pizzeria “Diego Vitagliano”, originario di Pozzuoli, è un pizzaiolo innovativo e lungimirante che ha sempre dato priorità alla qualità dei suoi prodotti e al benessere del suo personale, gestendo fino a 130 collaboratori: “delegare è fondamentale: il merito del mio successo è grazie al mio team”. Vitagliano è stato tra i primi giovani a promuovere la pizza come un prodotto di alta qualità a Napoli, affrontando le diffidenze e riconoscendo l'importanza della comunicazione. La sua pizza icona è la Marinara sbagliata, un omaggio a Franco Pepe, preparata con pomodoro cannellino in due consistenze, provola e olio all’aglio. Guardando al futuro, Vitagliano si sente ottimista e attivo, come la sua terra di origine, tanto da pianificare una nuova con una base di produzione ampliata a Pozzuoli.

Parte dai ricordi Franco Pepe che esprime gratitudine a Identità Milano e rievoca il suo esordio proprio qui, nel 2012, quando, timido e un po' spaventato, sperava che nessun venisse ad ascoltalo. Oggi è diventato un punto di riferimento per gli amanti della pizza ed è un onore per lui sentire che molti giovani pizzaioli si sono ispirati alla sua storia e alla pizzeria “Pepe in Grani”. Secondo lui il mondo della pizza del futuro sarà fatto sempre più da professionisti capaci di unire cucina e management, le pizzerie saranno gestite da pizzaioli e manager, che sanno avvalersi di figure quali agronomi, biologi e nutrizionisti. Porta sul palco la sua Ricordo di uno sbaglio, una pizza fatta con pane avanzato, fonduta di bufala, pomodoro e basilico.

Francesco Capece, chef e titolare di Confine a Milano, inizia la sua lezione analizzando l'evoluzione della pizza dal dopoguerra a oggi, evidenziando cambiamenti nelle tecniche, negli impasti e nella materia prima. Tuttavia, secondo lui e il socio Mario Ventura, il cambiamento più significativo riguarda l'approccio del pizzaiolo che ha rimesso l'ospite al centro del progetto. Capece descrive il concept di Confine, dove la pizzeria è stata trasformata per privilegiare comfort e bellezza, con tavoli di qualità e sedie di design, creando ambienti curati nei dettagli. Sottolinea anche l'importanza di rivedere l'idea di pizza per offrire un'esperienza unica all'ospite, ispirandosi ai concetti del fine dining. Il progetto "Una sola fetta" offre un viaggio sensoriale attraverso diverse tipologie di impasti, cotture, temperature e topping. Questo approccio ha avuto successo, con il 90% dei clienti che ordina il menu degustazione. Capece realizza una Pizza fritta con tortellini in brodo, “un piatto di recupero con croste di Parmigiano Reggiano e ritagli di carne”, una pizza fritta ripiena come un classico tortellino con brodo sferificato perché “a pizzeria, proprio come la cucina, non ha confini”.

La pizzaiola campana Roberta Esposito, patron de La Contrada di Aversa, ha una visione molto personale della pizza, considerandola una vera e propria forma d'arte. Insieme a suo fratello Alessio, chef del locale, sottolinea l'importanza di avere la giusta manualità e preparazione per lavorare i lievitati, abbinata a una conoscenza approfondita degli ingredienti. Roberta si distacca dalle etichette tradizionali come "napoletana" o "romana" affermando che il suo obiettivo è rendere il suo prodotto unico e riconoscibile. Tra le sue creazioni, spicca una pizza nel ruoto, un'antica ricetta che utilizza un impasto lievitato per 72 ore, cotto in un tegame di ferro e arricchito con ingredienti freschi come basilico e fiordilatte di Agerola. Il topping è una deliziosa combinazione di carni di maiale e manzo, cotte nel pomodoro, servita con ragù a parte per poter pucciare il cornicione e fare un’esperienza interattiva.