Franco Pepe, il pizzaiolo che ha portato la pizza nel mondo

Gli inizi, un rudere e un sogno diventato realtà

La pizza è da sempre nel suo DNA: suo nonno era panettiere, suo padre pizzaiolo e lui e i suoi fratelli hanno continuato l'attività di famiglia, ancora attiva nella stessa città, fino a quando Pepe sente l’esigenza di seguire il suo istinto e intraprendere una nuova avventura. Con l'esperienza di due generazioni alle spalle e ispirato da una nuova visione della pizza, la scelta di lasciare i fratelli non è stata facile ma in lui c’era il desiderio e la volontà di migliorare l’impasto e valorizzare le materie prime delle farciture.

Trova un rudere nel centro di Caiazzo, un’antica palazzina tra i vicoli a cui si accede da una ripida scalinata sulla quale sognava, al chiaro di luca, di trasformala in una pizzeria. Con coraggio e un po' di sana incoscienza la ristruttura distaccandosi, anche nel progetto architettonico, dalle classiche pizzerie del tempo: moderna, curata nei dettagli, accogliente, luminosa, su tre piani.

Franco punta, sin da subito, sull’impasto che mette a punto secondo le sue regole: deve essere digeribile, fragrante, profumato. Lo lavora a mano ogni mattina nella madia di legno, come faceva suo padre: “farina, acqua, lievito e forza di braccia (Pepe è un atleta laureato a l’ISEF) fino a quando non senti che la pasta è pronta e la puoi mettere a riposare”. Pepe intuisce anche che vive in un territorio ricco, una terra felix capace di dare eccellenze e unicità: olio extra vergine di oliva, pomodoro, mozzarella di bufala, conciato romano, olive, legumi, formaggi, erbe aromatiche, salumi e vino. I produttori diventano amici, persone con cui si confronta e cresce. Le persone iniziano ad arrivare a Caiazzo, assaggiano, escono contente e soddisfatte malgrado le attese, tornano, ne parlano. Il resto è storia.

La voce si diffonde, tutti vogliono andare a provare la pizza di Franco Pepe, i grandi chef arrivano (non ultimo Alain Ducasse che fa un salto in giornata con il suo aereo privato da Parigi ndr), la critica, a ragione, lo osanna, partecipa a congressi ed eventi internazionali, trasmissioni radio e televisive nazionali, tra cui Masterchef, per raccontare la sua pizza e il suo territorio. Netflix lo scopre, gli dedica una puntata, gli stranieri impazziscono. Apre La Filiale all’ Albereta Relais & Chateaux, in Franciacorta, Proxima Franco Pepe al San Barbato Resort Golf &Spa, e, nel 2024, due pop up estivi al Capri Palace nell’isola campana e anche nel resort 7Pines in Costa Smeralda. Riceve, più e più volte, numerosi premi e riconoscimenti come miglior pizzaiolo al mondo, viene nominato Cavaliere dell'Ordine al merito della Repubblica Italiana e, nel 2025, Maestro dell'arte della pizza italiana. Ma quale è stato il suo segreto? Rimanere umile, continuare a studiare, osare, esaltare la sua terra, fare rete con il suo territorio, non eccedere nei topping troppo ricercati, non stravolgere la pizza mantenendola popolare, amato e accessibile a tutti.

Pepe in Grani e le sue pizze

Uno dei grandi meriti di Franco Pepe è che non si mai fermato né si è mai arreso. A partire dalla “costruzione” del locale che oggi si sviluppa su tre piani: la cucina, cuore pulsante del locale, è al piano terra, con due forni che creano un'atmosfera frenetica ma contenuta. Di fianco c’è una prima sala e una sala con vetrata, luminosissima, che nella bella piena stagione viene aperta e dà su un piacevole giardinetto con erbe aromatiche e piante rigogliose che fanno da sfondo.

Tra il primo e il secondo piano c’è uno spazio privato per dieci ospiti, mentre al secondo ci sono, oltre alla camera degli impasti, due sale in cui in una vengono proiettate le immagini proiettate dalla cucina che aggiunge un tocco di vivacità, nell’altra c’è un quel tavolo di vetro sopra il forno per vedere all'opera i pizzaioli e i cuochi mentre si mangia.

Salendo ancora di mezzo piano c’è una meravigliosa terrazza con vista panoramica sulle bellezze naturali della zona, con circa sei tavoli per trascorrere piacevoli serate estive all'aperto, tra la brezza serale e l'atmosfera tramonti mozzafiato di cui gode.

Arrivando all'ultimo piano, ci si imbatte in tre porte di cui due sono camere finemente attrezzate dove si può dormire (la colazione si fa al bar del paese ndr) mentre la terza porta ad Authentica dove propone un'esperienza culinaria unica nel suo genere. Qui i clienti possono sedersi al bancone con vista sul forno a legna, dove Pepe prepara e “cuoce” un menu degustazione esclusivo per un massimo di otto persone. Questo formato consente un'interazione diretta e colloquiale tra il pizzaiolo e i commensali, creando un'atmosfera intima e accogliente quasi come se si fosse a casa di un amico.

Altra particolarità della sala è la parete adornata con le firme di rinomati chef, che hanno avuto l'opportunità di sedersi e gustare le creazioni di Franco, testimoniando l'importanza e la reputazione di questo luogo nel panorama della ristorazione mondiale. Ogni firma racconta una storia, un momento di condivisione e apprezzamento per la pizza di Franco Pepe.

Franco Pepe potenzia l'impasto con una speciale miscela di farine prodotte appositamente per lui. Meticoloso, quasi maniacale, nella selezione degli ingredienti locali, il suo obiettivo è condividere con il mondo, attraverso la sua pizza, i sapori e le storie della sua terra. La sua pizza si basa sull'innovazione, ma con la tradizione come punto di partenza.

Tra le sue importanti innovazioni c’è la cosiddetta pizza “funzionale”. In qualità di ambasciatore della Dieta Mediterranea e appassionato ciclista, ha unito la sua passione per lo sport e la salute alla gastronomia, collaborando con un esperto di nutrizione per sviluppare una pizza che esprima questi valori. Stiamo parlando di panetti più piccoli, pensati per limitare l'apporto di carboidrati e avere un attento bilanciamento dei nutrienti, con particolare attenzione a proteine e fibre. Un esempio concreto di questa filosofia è la sua Bufala Profumata Mozzarella di bufala Campana DOP, bresaola di bufala, succo di lime, semi di sesamo, olio agliato, lime, pepe nero, olio Evo e servita con un'insalata con frutta e semi a parte con dressing Pepe, in modo che le fibre delle verdure possano contribuire a rallentare l'assorbimento degli zuccheri, evitando così picchi di glicemia. Questa proposta non solo offre un'alternativa gustosa, ma promuove anche un approccio più sano e consapevole alla pizza, dimostrando che è possibile coniugare piacere e benessere in un unico piatto.

Per la scelta delle pizze ci si può affidare alla carta o al menu degustazione che offre un'esperienza culinaria variegata e interessante e include un fritto, un cono, cinque tranci diversi e due dolci a €45, oltre a due percorsi degustazione a €35 e €65.

Tra le sue pizze iconiche c’è sicuramente la Margherita sbagliata, pensata per esaltare il pomodoro riccio di Caiazzo, cotta con Mozzarella di Bufala Campana DOP e, in uscita dal forno, guarnita con passata di pomodoro riccio cruda e una riduzione di basilico. Non di meno è La Ritrovata, dedicata al padre di Franco, con pomodori San Marzano e del Piennolo, polvere di olive caiatine disidratate, filetti di alici di Cetara, olio evo agliato, origano del Matese e basilico cristallizzato o la Scarpetta, Mozzarella di Bufala Campana DOP, fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, composta di pomodoro a crudo fredda, Pesto di basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano DOP 24 mesi, pizza di dimensioni ridotte (meno carboidrati) per un miglior apporto nutrizionale e senza olio. Tre esperienze sensoriali che combinano sapori freschi e autentici, rendendo ogni morso un vero piacere per il palato.

Tra i fritti imperdibili sono Ciro, dedicato all’amico Ciro Paone, fondatore dell’azienda di moda Kiton, un delicato cono di pizza fritta con fonduta di grana padano, pesto di rucola e polvere di oliva caiazzana, il Cuoppo di alici, un altro cono fritto con fonduta di grana padano 12 mesi, alici fritte, prezzemolo, pepe, zest di limone e all’interno limone che rinfresca e pulisce, ma anche la Sfogliatella fritta, un dessert pensato dal figlio Stefano, in cucina da alcuni anni, che richiama il tipico dolce napoletano con crema pasticcera, latte, semolino, ricotta, frutta candita, vaniglia, cannella e tagliatelle di pasta fillo.

Tutto è stato detto e scritto di Franco Pepe, ma le pagine bianche da riempire sono ancora tante perché di una cosa siamo certi: non è finita qua.

Pepe in Grani