Francesco Arena e la focaccia messinese

A Messina la focaccia non è uno spuntino: è un rito quotidiano. È il profumo che attraversa le strade nel tardo pomeriggio, è il cartoccio caldo condiviso tra amici, è la memoria che passa di generazione in generazione. La focaccia messinese racconta una città di mare e vento, dove la sapidità non è un eccesso ma un linguaggio e dove l’equilibrio è una forma di cultura gastronomica. Spesso viene accostata alla pizza in teglia per forma e modalità di cottura, ma la somiglianza si ferma all’estetica. La pizza in teglia moderna tende a valorizzare l’impasto come protagonista assoluto, puntando su sviluppo verticale e alveoli ampi. La focaccia messinese nasce invece per costruire armonia. «L’impasto non deve dominare – spiega il maestro Francesco Arena interprete contemporaneo della tradizione – ma sostenere. Deve essere parte di un progetto gustativo in cui ogni elemento ha lo stesso peso».

Dal punto di vista tecnico, l’idratazione si mantiene su valori medi, generalmente tra il 68 e il 72%, così da garantire morbidezza e scioglievolezza senza creare una struttura eccessivamente ariosa. L’alveolatura è fine e regolare: deve accogliere ingredienti ricchi di umidità come scarola e pomodoro, trattenere i succhi, restare stabile al morso.

La scelta delle farine è orientata su medie forze, talvolta in miscela, per ottenere una maglia glutinica elastica ma non tenace. Il lievito madre svolge un ruolo centrale, non solo come agente fermentativo ma come strumento aromatico e di conservabilità. Dopo l’impasto, la massa affronta una maturazione controllata a freddo che può arrivare fino a 24–36 ore: è qui che si sviluppano profumi complessi, maggiore estensibilità e una migliore assimilabilità degli amidi. La stesura richiede sensibilità: evitare stress meccanici significa preservare la struttura e rispettare una materia viva. In cottura l’obiettivo è triplice: base asciutta e leggermente croccante, interno soffice ma non umido, fragranza persistente. Impasto e topping non sono mai elementi separati, ma parti di un unico equilibrio.

La versione tradizionale – scarola, tuma, acciughe e pomodoro – è un esempio perfetto di architettura del gusto. L’amaro vegetale, la cremosità lattica, la profondità sapida e l’acidità del pomodoro costruiscono un morso completo. «Innovare non significa stravolgere – afferma Arena – ma comprendere la logica della tradizione e tradurla con maggiore consapevolezza tecnica e materie prime più selezionate».

Custode autentica della tradizione gastronomica messinese, la focaccia ha saputo attraversare il tempo senza irrigidirsi. È rimasta fedele alla propria identità, ma grazie a mani e menti illuminate ha conosciuto un’evoluzione tecnica e culturale che l’ha resa ancora più consapevole e contemporanea. Tra i primi interpreti di questa crescita c’è Francesco Arena, terza generazione di fornai, che porta avanti un’eredità iniziata nel 1939 con nonna Teresa e proseguita dal padre Masino. Oggi la focaccia messinese, nel suo laboratorio, è al tempo stesso prodotto identitario e piattaforma di ricerca: grani antichi siciliani moliti a pietra, maturazioni lente, studio costante delle fermentazioni.