Enrico Marmo: lievitati stellati tra pane, focaccia e pizza
Enrico Marmo, classe 1987, l’executive chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), 1 stella Michelin. La Liguria è l’habitat ideale per Enrico, amante della natura e del ciclismo, e se parliamo di questa regione non possiamo non pensare alla famosa focaccia, che loro mangiano sin dal mattino pucciata nel cappuccino, e che lui fa ed è semplicemente perfetta, e il pane.
Il suo l’obiettivo di raggiungere la perfezione gustativa attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti e di un lavoro minimale sulla materia prima si evince nelle sue preparazioni fatte in casa. Due i lievitati salati proposti: un pane a pasta acida con le farine Mulino Marino e una focaccia, che vuole richiamare l’idea quanto più locale possibile del pane di Triora, realizzata con farina di segale e integrale. Ma entriamo nello specifico con qualche domanda allo chef Marmo
Da cosa nasce la tua passione per la focaccia e il pane
I lievitati sono sempre stati importanti per me e per Jacopo Rosti (il mio sous chef) nelle nostre case: dal buon filone di pane a tavola alla focaccia di merenda post-scuola. A Copenaghen, Jacopo è rimasto folgorato dall’assaggio del pane di Richard Hart (Hart Bageri). Da lì ha iniziato uno studio approfondito sul mondo del pane con la pasta madre acida e su quello, più in generale, dei lievitati, che ha riportato ai Balzi Rossi. Oggi lavoriamo insieme intorno al mondo del pane e dei lievitati salati, per mettere a punto ricette che possano accompagnare al meglio la cucina del ristorante.
Non tutti gli chef si dedicano a questi due lievitati, tu perchè lo fai e quanto ti gratifica?
Sono gesti, dei quali una volta che ti innamori non ne puoi fare a meno. Ogni giorno è differente, ogni giorno devi ascoltare il lievito e l’impasto per capire il suo stato, non ci sono delle vere tempistiche, tanti fattori entrano in gioco quando lavori un impasto: temperature, tempo metereologico, umidità della farina, e così via. È proprio per questo che è sempre stimolante lavorarli.
La tua pizza preferita e il tuo posto del cuore
La Cosacca
Senese Pizza Napoletana in Evoluzione - Sanremo (IM)
Dal 15 gennaio al 15 marzo 2025 Enrico Marmo ha servito Ecosistema Uliveto, un menu interamente dedicato all’olio novello, un percorso degustazione a tema che ha visto coinvolti tre saranno produttori locali: il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, l’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM) e l’Azienda Agricola Laura Orengo di Dolceacqua (IM). “È il mio personale omaggio all’olio novello, perché ritengo sia uno dei prodotti più importanti del nostro territorio” ha dichiarato Marmo. “Da una collaborazione con tre amici, oltre che professionisti, è nato il percorso degustazione Ecosistema Uliveto per celebrare, dall’antipasto al dessert, la qualità e la versatilità di questa eccellenza locale”. L’ingresso è stato affidato a tre alimenti essenziali – pane, ricotta e verdure, sia cotte che crude, in base alla disponibilità del mercato – abbinati all’olio extravergine di oliva dei tre produttori.