INGREDIENTI

per l'impasto

• 1 KG DI FARINA 0
• 700 ML DI ACQUA, DI CUI:
  • 680 ML DI ACQUA A 10°C
  • 20 ML DI ACQUA A 25-28°C PER SCIOGLIERE IL LIEVITO
• 30 G DI SALE
• 4 G DI LIEVITO

PROCEDIMENTO

1. Fase iniziale (7 minuti circa):

Versare 80% della farina su un lato del contenitore e 680 ml di acqua sull'altro.

Sciogliere il sale nell'acqua versata e iniziare a impastare.

Una volta che la farina sarà assorbita, aggiungere il lievito sciolto nei 20 ml di acqua a 25-28°C.

Continuare a impastare e aggiungere il restante 10% di farina.

2. Riposo iniziale (30 minuti):

Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente (24°-26°C).

3. Fase successiva (7-10 minuti circa):

Rifinire l’impasto nel contenitore.

Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro spolverato con il 10% della farina rimanente e applicare delle pieghe.

Trasferire l'impasto in una bowl di vetro e coprire con pellicola trasparente.

Lasciar riposare l'impasto per 3 ore a temperatura ambiente (24°-26°C).

4. Riposo notturno:

Dopo il riposo di 3 ore, refrigerare l’impasto a 4°-6°C per tutta la notte.

5. Mattino seguente:

2 ore prima dello staglio, tirare fuori l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente (24°-26°C).

Dopo 2 ore, l’impasto dovrebbe aver raggiunto una temperatura di circa 21°.

Eseguire lo staglio e la pirlatura, dividendo l’impasto in panetti di circa 200 g ciascuno e lasciandoli a temperatura ambiente (24°-26°C).

I panetti saranno pronti per l’utilizzo dopo un'attesa di circa 90 min a temperatura ambiente.

per la farcitura di un conetto da 2 porzioni (panetto da 100 g)

• PESTO DI RUCOLA
• CREMA DI FORMAGGIO STAGIONATO
• OLIVE NERE DISIDRATATE E POLVERIZZATE

Per la Crema di Formaggio:

• PANNA DA CUCINA
• FORMAGGIO STAGIONATO GRATTUGIATO

PROCEDIMENTO

Scaldare la panna in un pentolino e portarla a ebollizione.

Unire il formaggio grattugiato e frullare fino a ottenere una crema omogenea.

Raffreddare la crema prima di utilizzarla.

Per il Pesto di Rucola:

• RUCOLA
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
• PINOLI

PROCEDIMENTO

Sbollentare la rucola e raffreddarla in acqua e ghiaccio.

Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un pesto dal colore verde acceso.

Preparazione delle Olive in Polvere:

Infornare le olive denocciolate a bassa temperatura per alcune ore.

Raffreddare e tritare finemente in un robot da cucina fino a ottenere una polvere fine.

Preparazione del Calzoncino Fritto:

Stendere la pasta in un disco circolare.

Farcire con la crema di formaggio e un cucchiaio di pesto di rucola.

Chiudere la pasta a mezzaluna, sigillando bene i bordi.

Friggere in olio caldo fino a doratura.

Una volto pronto, tagliare a metà e spolverare con la polvere d’olive.